Shabu Shabu – Rib im Dip
An vielen Esstischen der Welt sitzt man gern gemütlich um einen Topf Brühe zusammen und dippt dünn geschnittenes Fleisch zum Garen hinein. In Frankreich nennt man diese Speise seit dem 18. Jahrhundert Fondue Chinoise – in Abgrenzung zu dem mit heißem Fett betriebenen Fondue Bourguignonne.
Der Name ist auch eine Verbeugung vor dem Ursprung: Schon vor knapp 1.900 Jahren brodelte in China und der Mongolei ein Gugelhopf-förmiger Topf mit Brühe zum Dippen auf dem Tisch.
Hot Pot aus Osaka
Auch das japanische Shabu Shabu ist so ein typisches Hot Pot-Gericht, allerdings wurde es erstmals in den 1950er Jahren in dem Restaurant Suehiro in Osaka serviert. In Japan sind ebenfalls hauchdünne Fleischscheiben – bevorzugt von den Rib-Muskeln zwischen den Brustrippen – neben Kohl, Karotten und Pilzen die Hauptzutat. Dort allerdings nicht nur in Fleischbrühe, sondern in einem Dashi-ähnlichen Sud aus eingeweichten Kombu-Algen. Die ultrakurzen Garzeiten bringen den edlen Geschmack von Rindfleisch mit Wagyu-Genetik ganz besonders gut zur Geltung.
An vielen Esstischen der Welt sitzt man gern gemütlich um einen Topf Brühe zusammen und dippt dünn geschnittenes Fleisch zum Garen hinein. In Frankreich nennt man diese Speise seit dem 18. Jahrhundert Fondue Chinoise – in Abgrenzung zu dem mit heißem Fett betriebenen Fondue Bourguignonne.
Der Name ist auch eine Verbeugung vor dem Ursprung: Schon vor knapp 1.900 Jahren brodelte in China und der Mongolei ein Gugelhopf-förmiger Topf mit Brühe zum Dippen auf dem Tisch.
Hot Pot aus Osaka
Auch das japanische Shabu Shabu ist so ein typisches Hot Pot-Gericht, allerdings wurde es erstmals in den 1950er Jahren in dem Restaurant Suehiro in Osaka serviert. In Japan sind ebenfalls hauchdünne Fleischscheiben – bevorzugt von den Rib-Muskeln zwischen den Brustrippen – neben Kohl, Karotten und Pilzen die Hauptzutat. Dort allerdings nicht nur in Fleischbrühe, sondern in einem Dashi-ähnlichen Sud aus eingeweichten Kombu-Algen. Die ultrakurzen Garzeiten bringen den edlen Geschmack von Rindfleisch mit Wagyu-Genetik ganz besonders gut zur Geltung.
Das parierte Fleisch 2–3 Stunden im Tiefkühler anfrieren.
Senkrecht zur Faser auf einer Aufschnittmaschine (oder Brotschneidemaschine) in hauchdünne Streifen schneiden.
Schalotten, Ingwer und Chili in einem Topf im Sesamöl kurz anrösten, mit Sake und Fischsauce ablöschen und einreduzieren. Rinderbrühe aufgießen, Miso einrühren und kurz aufkochen.
30 Min. neben dem Herd ziehen lassen, abseihen und den Fond in einem Fonduetopf köcheln lassen.
Gemüse und Pilze im Topf nach und nach mitkochen und die Fleischscheiben maximal 30 Sek. darin garen.
Das Gemüse und die Pilze sind zugleich Beilage. Dazu passen Fleischdips wie Ponzusauce, Goma dare (Sesamdressing) oder Sojasauce, sowie Udon-Nudeln.
Zutaten
Anleitung
Das parierte Fleisch 2–3 Stunden im Tiefkühler anfrieren.
Senkrecht zur Faser auf einer Aufschnittmaschine (oder Brotschneidemaschine) in hauchdünne Streifen schneiden.
Schalotten, Ingwer und Chili in einem Topf im Sesamöl kurz anrösten, mit Sake und Fischsauce ablöschen und einreduzieren. Rinderbrühe aufgießen, Miso einrühren und kurz aufkochen.
30 Min. neben dem Herd ziehen lassen, abseihen und den Fond in einem Fonduetopf köcheln lassen.
Gemüse und Pilze im Topf nach und nach mitkochen und die Fleischscheiben maximal 30 Sek. darin garen.
Das Gemüse und die Pilze sind zugleich Beilage. Dazu passen Fleischdips wie Ponzusauce, Goma dare (Sesamdressing) oder Sojasauce, sowie Udon-Nudeln.
Notes
