Roter Riese. Hier läuft Rinderrücken zur wahren Größe auf
Das Meisterstück nicht nur der französischen Steakküche ist die Hochrippe, der Rückenbereich zwischen der achten und zwölften Rippe. Dieser in den USA Prime Rib genannte Riesen-Cut wiegt mit seinen Knochen bis zu sechs Kilo: der Wirbelsäulenknochen wird hierfür bis zum Rippenansatz abgesägt, die oberen Rippenknochen liegen frei und schützen das Fleisch vor zu großer Direkthitze. Außerdem geben sie beim Braten einen Aroma-Kick. Als Ochsenkotelett oder Côte de Bœuf (côte ist französisch für Rippe) wird es auf Speisekarten zumeist mit dem Zusatz Steak für 2 Personen annonciert. In diesem Fall handelt es sich um ein Teilstück von zwei Rippen Breite und bis zu 2 kg Gewicht. Doch zum Superstar der BBQ-Party wird man nur mit dem ganzen Cut – und der macht etliche Gäste auf einmal satt und glücklich. Und das Schönste: Mit unserem Rezept kann man bei schlechtem Wetter die Hochrippe auch im Backofen braten.
Das Meisterstück nicht nur der französischen Steakküche ist die Hochrippe, der Rückenbereich zwischen der achten und zwölften Rippe. Dieser in den USA Prime Rib genannte Riesen-Cut wiegt mit seinen Knochen bis zu sechs Kilo: der Wirbelsäulenknochen wird hierfür bis zum Rippenansatz abgesägt, die oberen Rippenknochen liegen frei und schützen das Fleisch vor zu großer Direkthitze. Außerdem geben sie beim Braten einen Aroma-Kick. Als Ochsenkotelett oder Côte de Bœuf (côte ist französisch für Rippe) wird es auf Speisekarten zumeist mit dem Zusatz Steak für 2 Personen annonciert. In diesem Fall handelt es sich um ein Teilstück von zwei Rippen Breite und bis zu 2 kg Gewicht. Doch zum Superstar der BBQ-Party wird man nur mit dem ganzen Cut – und der macht etliche Gäste auf einmal satt und glücklich. Und das Schönste: Mit unserem Rezept kann man bei schlechtem Wetter die Hochrippe auch im Backofen braten.
Fleisch gut abwaschen, mit Küchenkrepp sorgfältig trocken tupfen.
Salz und Pfeffer im Mörser mittelgrob zerkleinern.
Fleisch mit dem Olivenöl und der Pfeffermischung kräftig einmassieren, auf die Fettseite stellen und warten, bis es im Kern Zimmertemperatur angenommen hat (mit Fleischthermometer nachmessen).
Backofen auf 160 °C (keine Umluft) vorheizen. Fett in schwerer großer Eisenpfanne erhitzen, Fleisch, darin 2-3 Minuten von allen Seiten scharf anbraten, Kräuter und Knoblauch kurz mitbraten.
Pfanne in den Backofen oder den entsprechend temperierten Grill stellen und das Fleisch bis auf 2 °C unter die gewünschte Kerntemperatur bringen: 54 °C (medium rare) bis 58 °C (medium), aber nicht wärmer als 62 °C (medium well). Das kann bis zu 90 Minuten dauern.
Pfanne aus dem Backofen nehmen und Fleisch an warmem Ort 10 Min. ruhen lassen. Dabei insgesamt vier Mal umdrehen.
Zum Servieren am Tisch vom Knochen lösen. Nach und nach Scheiben abschneiden, mit Fleur de Sel würzen. Dazu passt getrüffelter Kartoffelstampf oder Yorkshire-Pudding. Oder einfach nur das pure Fleisch mit einer frisch aufgeschlagenen Sauce Béarnaise mit kräftiger Estragon-Note.
Zutaten
Anleitung
Fleisch gut abwaschen, mit Küchenkrepp sorgfältig trocken tupfen.
Salz und Pfeffer im Mörser mittelgrob zerkleinern.
Fleisch mit dem Olivenöl und der Pfeffermischung kräftig einmassieren, auf die Fettseite stellen und warten, bis es im Kern Zimmertemperatur angenommen hat (mit Fleischthermometer nachmessen).
Backofen auf 160 °C (keine Umluft) vorheizen. Fett in schwerer großer Eisenpfanne erhitzen, Fleisch, darin 2-3 Minuten von allen Seiten scharf anbraten, Kräuter und Knoblauch kurz mitbraten.
Pfanne in den Backofen oder den entsprechend temperierten Grill stellen und das Fleisch bis auf 2 °C unter die gewünschte Kerntemperatur bringen: 54 °C (medium rare) bis 58 °C (medium), aber nicht wärmer als 62 °C (medium well). Das kann bis zu 90 Minuten dauern.
Pfanne aus dem Backofen nehmen und Fleisch an warmem Ort 10 Min. ruhen lassen. Dabei insgesamt vier Mal umdrehen.
Zum Servieren am Tisch vom Knochen lösen. Nach und nach Scheiben abschneiden, mit Fleur de Sel würzen. Dazu passt getrüffelter Kartoffelstampf oder Yorkshire-Pudding. Oder einfach nur das pure Fleisch mit einer frisch aufgeschlagenen Sauce Béarnaise mit kräftiger Estragon-Note.
Notes
