Ich bin ein Berliner. Klingt sehr französisch – kommt aber von der Spree
Das mit typisch kleinen Fleischstückchen und seiner fast weißen, dicken Sauce als Pastetenfüllung servierte Ragoût Fin ist von kaum einer deutschen Kaffeehaus-Speisekarte wegzudenken. Aber so französisch der Name auch klingen mag – in Frankreich kann sich kaum einer etwas darunter vorstellen. Kein Wunder, denn erfunden wurde diese Speise im 19. Jahrhundert von Nachkommen der nach Berlin emigrierten französischen Hugenotten. Doch selbst der markante Accent circonflexe auf dem u konnte das Gericht in seinem sprachlichen Mutterland nicht zum Erfolg verhelfen.
Sehr wohl aber zunächst in den Rotlicht-Etablissements des Berlins der wilden 1920er Jahre: Neben feinem Fleisch von Kalb oder Huhn sollten bei dieser Vorspeise oder Snack angeblich luststeigernde Zutaten wie Hahnenkämme, Stier- und Hammelhoden mit Trüffeln, Spargelspitzen und Eidottern der älteren Klientel auf die Sprünge helfen. Das hat sich inzwischen geändert, aber in der Hauptstadt mischen renommierte Köche noch immer gerne edles Bries und lange ausgekochte Zunge vom Kalb in den Geschnetzel-Topf. Doch auch mit klein geschnittenem Filetkopf von ALBERS wird das Ragoût garantiert Fin.
Das mit typisch kleinen Fleischstückchen und seiner fast weißen, dicken Sauce als Pastetenfüllung servierte Ragoût Fin ist von kaum einer deutschen Kaffeehaus-Speisekarte wegzudenken. Aber so französisch der Name auch klingen mag – in Frankreich kann sich kaum einer etwas darunter vorstellen. Kein Wunder, denn erfunden wurde diese Speise im 19. Jahrhundert von Nachkommen der nach Berlin emigrierten französischen Hugenotten. Doch selbst der markante Accent circonflexe auf dem u konnte das Gericht in seinem sprachlichen Mutterland nicht zum Erfolg verhelfen.
Sehr wohl aber zunächst in den Rotlicht-Etablissements des Berlins der wilden 1920er Jahre: Neben feinem Fleisch von Kalb oder Huhn sollten bei dieser Vorspeise oder Snack angeblich luststeigernde Zutaten wie Hahnenkämme, Stier- und Hammelhoden mit Trüffeln, Spargelspitzen und Eidottern der älteren Klientel auf die Sprünge helfen. Das hat sich inzwischen geändert, aber in der Hauptstadt mischen renommierte Köche noch immer gerne edles Bries und lange ausgekochte Zunge vom Kalb in den Geschnetzel-Topf. Doch auch mit klein geschnittenem Filetkopf von ALBERS wird das Ragoût garantiert Fin.
Fleisch in 2 cm kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Butter in tiefer Pfanne oder Kasserolle aufschäumen, Fleisch darin 5 Min. bei mittlerer Hitze andünsten, aber nicht braten.
Wein und Essig zugeben, auf die Hälfte reduzieren. Fond zugeben und 10 Min. leise köcheln.
Champignons in Scheiben schneiden, Fleisch abgießen und Brühe auffangen.
Restliche Butter in tiefer Pfanne oder Sauteuse schmelzen und mit dem Mehl verrühren. Fleischbrühe nach und nach mit dem Schneebesen einmixen (evtl. noch etwas Wasser zugeben).
Champignons und Sardellen unterheben und 10 Min. mitkochen. Zitronenschale und Crème double unterheben.
Nach 5 Min. das Eigelb einrühren und das Fleisch zugeben, danach nicht mehr aufkochen.
5 Min. erwärmen, mit Worcestershiresauce, Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zitronensaft abschmecken und in die zuvor im Backofen bei 120 °C kurz erwärmten Pasteten füllen.
Überschüssiges Ragout getrennt servieren.
Zutaten
Anleitung
Fleisch in 2 cm kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Butter in tiefer Pfanne oder Kasserolle aufschäumen, Fleisch darin 5 Min. bei mittlerer Hitze andünsten, aber nicht braten.
Wein und Essig zugeben, auf die Hälfte reduzieren. Fond zugeben und 10 Min. leise köcheln.
Champignons in Scheiben schneiden, Fleisch abgießen und Brühe auffangen.
Restliche Butter in tiefer Pfanne oder Sauteuse schmelzen und mit dem Mehl verrühren. Fleischbrühe nach und nach mit dem Schneebesen einmixen (evtl. noch etwas Wasser zugeben).
Champignons und Sardellen unterheben und 10 Min. mitkochen. Zitronenschale und Crème double unterheben.
Nach 5 Min. das Eigelb einrühren und das Fleisch zugeben, danach nicht mehr aufkochen.
5 Min. erwärmen, mit Worcestershiresauce, Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zitronensaft abschmecken und in die zuvor im Backofen bei 120 °C kurz erwärmten Pasteten füllen.
Überschüssiges Ragout getrennt servieren.
Notes
