Schlossherren. Frankreichs Edel-Steak aus der Mitte des Filets
François-René de Chateaubriand (1768-1848) war nicht nur Politiker, Diplomat und als Schriftsteller einer der Mitbegründer der literarischen Romantik Frankreichs – er galt auch als absoluter Feinschmecker. Während seiner Zeit in London um die Jahrhundertwende wurde er immer unzufriedener mit der Qualität der ihm gereichten Fleischspeisen und wies seinen Koch an, sich etwas einfallen zu lassen. Das Ergebnis war angeblich das nach dem Schlossherren benannte Mittelstück des Rinderfilets, das nur kurz und scharf in der Pfanne angebraten und dann langsam bei niedriger Temperatur auf einen Gargrad von maximal medium rare gebracht wird.
Gegen diese Legende spricht, dass die Bezeichnung Chateaubriand erst mehr als 50 Jahre später auf den ersten Speisekarten Frankreichs auftauchte. Für den Cut und diese spezielle Zubereitung aber spricht bis heute der legendäre zartsaftige Schmelz, der den Chateaubriand noch immer zu einem Höhepunkt einer jeden Fleischkarte macht. Das Gericht wird im Restaurant häufig mit Kräuterbutter, Sauce Bernaise oder einer schnellen Bratensauce aus dem Fleischsaft serviert. Bei absoluten Top-Filets von ALBERS ist das aber nicht nötig und würde nur von dem reinen, runden Eigengeschmack dieses Zauber-Cuts ablenken.
François-René de Chateaubriand (1768-1848) war nicht nur Politiker, Diplomat und als Schriftsteller einer der Mitbegründer der literarischen Romantik Frankreichs – er galt auch als absoluter Feinschmecker. Während seiner Zeit in London um die Jahrhundertwende wurde er immer unzufriedener mit der Qualität der ihm gereichten Fleischspeisen und wies seinen Koch an, sich etwas einfallen zu lassen. Das Ergebnis war angeblich das nach dem Schlossherren benannte Mittelstück des Rinderfilets, das nur kurz und scharf in der Pfanne angebraten und dann langsam bei niedriger Temperatur auf einen Gargrad von maximal medium rare gebracht wird.
Gegen diese Legende spricht, dass die Bezeichnung Chateaubriand erst mehr als 50 Jahre später auf den ersten Speisekarten Frankreichs auftauchte. Für den Cut und diese spezielle Zubereitung aber spricht bis heute der legendäre zartsaftige Schmelz, der den Chateaubriand noch immer zu einem Höhepunkt einer jeden Fleischkarte macht. Das Gericht wird im Restaurant häufig mit Kräuterbutter, Sauce Bernaise oder einer schnellen Bratensauce aus dem Fleischsaft serviert. Bei absoluten Top-Filets von ALBERS ist das aber nicht nötig und würde nur von dem reinen, runden Eigengeschmack dieses Zauber-Cuts ablenken.
Fleisch 1 Stunde vorher aus der Kühlung nehmen, Backofen auf 90 °C (keine Umluft) vorheizen.
Fleisch mit dem Küchengarn wie einen Rollbraten binden, mit dem Meersalz einreiben und 15 Min. ziehen lassen.
Butterschmalz in einer schweren Pfanne stark erhitzen und das Fleisch ringsherum scharf anbraten.
Auf das Backblech umheben und ca. 90 Min. garen, bis es eine Kerntemperatur von 53 bis 54 °C erreicht hat.
10 Min. ruhen lassen, dabei mehrfach wenden.
Das Garn entfernen und das Fleisch kurz (max. 3 Min.) in der Butter nachbraten.
Zum Servieren in 2-3 cm dicke Scheiben aufschneiden und diese mit Steakpfeffer und Salzflocken würzen. Dazu passen kleine Ofenkartöffelchen und ein grüner Salat mit Dill-Vinaigrette.
Zutaten
Anleitung
Fleisch 1 Stunde vorher aus der Kühlung nehmen, Backofen auf 90 °C (keine Umluft) vorheizen.
Fleisch mit dem Küchengarn wie einen Rollbraten binden, mit dem Meersalz einreiben und 15 Min. ziehen lassen.
Butterschmalz in einer schweren Pfanne stark erhitzen und das Fleisch ringsherum scharf anbraten.
Auf das Backblech umheben und ca. 90 Min. garen, bis es eine Kerntemperatur von 53 bis 54 °C erreicht hat.
10 Min. ruhen lassen, dabei mehrfach wenden.
Das Garn entfernen und das Fleisch kurz (max. 3 Min.) in der Butter nachbraten.
Zum Servieren in 2-3 cm dicke Scheiben aufschneiden und diese mit Steakpfeffer und Salzflocken würzen. Dazu passen kleine Ofenkartöffelchen und ein grüner Salat mit Dill-Vinaigrette.
Notes
