Traumrolle. Hochgenuss um den Gaumen gewickelt
Natürlich kann man ein schönes Stück Nacken, Rücken oder Bauch auch im Ganzen als Schweinebraten zubereiten. Eine kulinarisch interessante und in vielen Küchen dieser Welt praktizierte Alternative dazu ist der Rollbraten. Hierfür schneidet man das Fleisch in Faserrichtung mit gekonnten Schmetterlings-Schnitten so auf, dass es sich zu einer breiten, dünnen Schicht aufklappen lässt. Mit ein wenig Vorsicht ist das so einfach, dass dafür kein Metzger benötigt wird. Anschließend lässt sich das Fleisch mit einer Füllung nach Wahl bestreichen und zusammengerollt wie ein normaler Braten in einer Rotwein- oder Biersauce schmoren.
Die Füllung sorgt dabei für saftschonende kürzere Garzeiten im Vergleich zum normalen Braten. Gleichzeitig wird das Fleisch von innen aromatisiert, was berühmte Gerichte wie die italienische Porchetta aus dem Schweinebauch oder den zusätzlich mit Räucherspeckscheiben gefüllten dänischen Rullesteg ermöglicht – häufig als Spießbraten über Grill oder Feuer gegart. Das Prinzip bietet sich auch für Keulen von Pute oder Lamm an, wenn sie vor dem Braten entbeint werden. Den vom fehlenden Knochen erzeugten Hohlraum kann man mit Farce füllen – eine gute Alternative aber ist es, wenn man das Fleisch entsprechend zuschneidet und einen Rollbraten daraus herstellt.
Natürlich kann man ein schönes Stück Nacken, Rücken oder Bauch auch im Ganzen als Schweinebraten zubereiten. Eine kulinarisch interessante und in vielen Küchen dieser Welt praktizierte Alternative dazu ist der Rollbraten. Hierfür schneidet man das Fleisch in Faserrichtung mit gekonnten Schmetterlings-Schnitten so auf, dass es sich zu einer breiten, dünnen Schicht aufklappen lässt. Mit ein wenig Vorsicht ist das so einfach, dass dafür kein Metzger benötigt wird. Anschließend lässt sich das Fleisch mit einer Füllung nach Wahl bestreichen und zusammengerollt wie ein normaler Braten in einer Rotwein- oder Biersauce schmoren.
Die Füllung sorgt dabei für saftschonende kürzere Garzeiten im Vergleich zum normalen Braten. Gleichzeitig wird das Fleisch von innen aromatisiert, was berühmte Gerichte wie die italienische Porchetta aus dem Schweinebauch oder den zusätzlich mit Räucherspeckscheiben gefüllten dänischen Rullesteg ermöglicht – häufig als Spießbraten über Grill oder Feuer gegart. Das Prinzip bietet sich auch für Keulen von Pute oder Lamm an, wenn sie vor dem Braten entbeint werden. Den vom fehlenden Knochen erzeugten Hohlraum kann man mit Farce füllen – eine gute Alternative aber ist es, wenn man das Fleisch entsprechend zuschneidet und einen Rollbraten daraus herstellt.
Den Fettdeckel entfernen, dabei eine dünne Fettschicht stehen lassen.
Das Rückenfett würfeln, auslassen, Grieben entfernen und später den Braten darin rösten.
Das Fleisch in Faserrichtung mit mehreren Schmetterlings-Schnitten so einschneiden, dass man es zu einer ca. 2–3 cm dünnen Fläche ausrollen kann. Beidseitig mit Meersalz einreiben.
Schalotten und Knoblauch häuten. Für die Füllung 4 Schalotten und den Knoblauch zusammen mit den Tomatenfilets, Pilzen und Kräutern grob hacken.
Im heißen Olivenöl in einer tiefen Pfanne 5 Min. anbraten, mit 200 ml Wein ablöschen, salzen und pfeffern und bei mittlerer Temperatur 15 Min. dünsten, bis die Masse zäh wird. Restliche Schalotten halbieren.
Backofen auf 180 °C (keine Umluft) vorheizen. Die Füllung auf das Fleisch streichen, dabei an den Rändern je 3 cm frei lassen. Fleisch in die Richtung, in der es aufgeschnitten wurde, fest aufrollen und mit Küchengarn zu einem Rollbraten binden.
In ofenfestem Bräter in dem sehr heißen Schweinefett ringsherum kross anbraten.
Mit restlichem Wein und dem Fond begießen, Schalottenhälften verteilen und den Braten 75 Min. schmoren. Dabei ab und zu umdrehen und mit der Sauce begießen.
Zum Servieren das Garn entfernen und den Braten in Scheiben aufschneiden. Dazu passen die mitgeschmorten Schalotten und der Bratfond, Ofentomaten und ein mediterraner Kartoffelstampf.
Zutaten
Anleitung
Den Fettdeckel entfernen, dabei eine dünne Fettschicht stehen lassen.
Das Rückenfett würfeln, auslassen, Grieben entfernen und später den Braten darin rösten.
Das Fleisch in Faserrichtung mit mehreren Schmetterlings-Schnitten so einschneiden, dass man es zu einer ca. 2–3 cm dünnen Fläche ausrollen kann. Beidseitig mit Meersalz einreiben.
Schalotten und Knoblauch häuten. Für die Füllung 4 Schalotten und den Knoblauch zusammen mit den Tomatenfilets, Pilzen und Kräutern grob hacken.
Im heißen Olivenöl in einer tiefen Pfanne 5 Min. anbraten, mit 200 ml Wein ablöschen, salzen und pfeffern und bei mittlerer Temperatur 15 Min. dünsten, bis die Masse zäh wird. Restliche Schalotten halbieren.
Backofen auf 180 °C (keine Umluft) vorheizen. Die Füllung auf das Fleisch streichen, dabei an den Rändern je 3 cm frei lassen. Fleisch in die Richtung, in der es aufgeschnitten wurde, fest aufrollen und mit Küchengarn zu einem Rollbraten binden.
In ofenfestem Bräter in dem sehr heißen Schweinefett ringsherum kross anbraten.
Mit restlichem Wein und dem Fond begießen, Schalottenhälften verteilen und den Braten 75 Min. schmoren. Dabei ab und zu umdrehen und mit der Sauce begießen.
Zum Servieren das Garn entfernen und den Braten in Scheiben aufschneiden. Dazu passen die mitgeschmorten Schalotten und der Bratfond, Ofentomaten und ein mediterraner Kartoffelstampf.
Notes
