Inselglück. Das Dry Aged Beef: Mildes Klima, satte Weiden bis zum Horizont – und dann vier Wochen ins Trockene!
Auf der Grünen Insel liegt das Paradies für Weiderinder. Die schier unendlichen Wiesen an der nordwestlichen Spitze Europas sind wie geschaffen für die natürliche Aufzucht von Rindern. Durch das vom Golfstrom verwöhnte ozeanisch-milde Klima können die Rinder in Irland fast das ganze Jahr unter dem Himmel grasen. Das freie und selbstbestimmte Umherziehen mit der Herde und die natürlich Ernährung aus Gräsern und Kräutern verhelfen ihrem Fleisch zu einzigartigem Geschmack und Textur. In den gewaltigen Trocken-Räumen von John Stone reift es zu einem Juwel unter den Steaks heran.
Für bestes Dry Aged Beef:
die John Stone Selektion
Seit 1974 inspizieren die Fleischspezialisten von John Stone (vormals Donald Russell) mit geschultem Auge die Rinderhälften der unzähligen Kleinstbetriebe in den Schlachthöfen im ganzen Land und veredeln sie im traditionellen Verfahren der Trockenreifung (Dry Aging). Ein Erfahrungsschatz von unschätzbarer Bedeutung. John Stone arbeitet nur mit ausgewählten Farmen und selektiert zusätzlich die besten Fleischkarkassen nach der Schlachtung. Hierbei achten erfahrene Metzger vor allem auf eine gleichmäßige Marmorierung und Fettabdeckung. Das Resultat ist ein extrem hohes und kontinuierlich zuverlässiges Qualitätsniveau des Rindfleischs.
Nachhaltigkeit In Irland leben fast alle Rinder in paradiesischen Verhältnissen.
Und doch gibt es feine, aber entscheidende Unterschiede. John Stone achtet bei der Auswahl seiner Zuliefer-Farmen auf ein ausgeprägtes Bewusstsein für den Tier- und Umweltschutz. Nur Betriebe, die nach dem „Bord Bia“-Qualiätssicherungssystem des Irish Food Board arbeiten, werden als Zulieferer des John Stone Dry Aged Beef akzeptiert. Mit dieser weisen die Farmen die höchstmöglichen Standards zum natürlichen Aufwachsen ihrer Tiere nach. Desweiteren pocht es auf international anerkannte Prinzipien zur Verbesserung der CO₂-Bilanz der Farmen. Immer mehr John Stone-Partner lassen sich zusätzlich von deutlich weitergehenden Siegeln zertifizieren wie dem Tierschutz-Programm „Suckler Herds Welfare Scheme“ der Irish Cattle Breeding Federation (ICBF) oder das Umwelt-Siegel „Rural Environment Protection Scheme“.
Open-Air Rinderfestival Das unter der Marke John Stone angebotene Fleisch stammt ausschließlich von Rindern, die auf kleinen Farmen aufwachsen
Im Sommer genießen die Tiere auf ihren Weiden ein üppiges Angebot von Gräsern und Kräutern, im kurzen Winter (maximal 3 Monate) erhalten sie zusätzlich hochwertiges Silage-Futter, das lokal und ohne Einsatz von Pestiziden angebaut wurde. Die Rinder werden respektvoll behandelt und können sich jederzeit zum Schutz vor Schnee und Regen in Unterstände zurückziehen. Auf die Zugabe von Hormonen wird grundsätzlich verzichtet. Das Resultat ist ein Gourmetfleisch voller Geschmack und feiner Fettmarmorierung.
Trockenreifung seit 1974 Seit gut 40 Jahren reift John Stone sein Rindfleisch bis zu drei Wochen lang trocken am Knochen.
Nur sehr wenige Hersteller praktizieren diese Methode heute noch, und kaum ein anderer Produzent kennt sich besser mit dieser Reifemethode des Dry Aged Beef aus. Die Metzger von John Stone wissen ganz genau, wann jedes einzelne Stück Fleisch den maximalen Geschmack und die höchstmögliche Zartheit erreicht hat. Dafür wird ein enormer Aufwand betrieben: Der Reiferaum von John Stone hat Kathedralen-Ausmaß, es ist der größte Europas. An jedem Punkt in diesem Raum muss eine exakt definierte Temperatur und Luftfeuchtigkeit gehalten werden – 24 Stunden am Tag, 365 Tage im Jahr. Riesige Ventilatoren wälzen die Luft ständig um. Diese diffizilen Lagerbedingungen und der Gewichtsverlust des Fleisches durch Dry Aging (mindestens 30 Prozent gehen verloren) machen diesen Prozess enorm kostspielig. Ein Preis, den man gerne zahlt für diese Zartheit und diesen unglaublich aromatischen Geschmack. ALBERS hat die Klassiker des Dry Aged Beef: wie Roastbeef, Filet, Entrecôte , Hochrippe (im Ganzen und als Steak) und T-Bone.
Dry Aging des Fleischs – so geht’s
1 Grobe Zerlegung Für trocken gereifte Steaks eignet sich am besten das Rückenfleisch aus der Hochrippe A und dem Sattelstück B
2 Reifekammer Die Rinderrücken lagern bei 0–2° ca. 75–80% Luftfeuchtigkeit und starker Umluft. Dabei wird das Fleisch vom Knochen sowie seinem natürlichen Fettmantel geschützt.
3 Verlust Durch Verdunstung verliert das Fleisch im Laufe der Trockenreifung zwischen 10 und 20 % an Gewicht. Doch die langsame Lockerung der Faserstruktur macht das Fleisch unvergleichlich zart.
4 Parieren Am Ende der Reifung des Dry Aged Beef müssen die verfärbten und ausgetrockneten Außenpartien des Fleisches pariert, also mit einem Messer säuberlich entfernt werden. Auch hierbei gehen weitere 10 % der Fleischmasse verloren.
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