Hier geht es um das perfekte Fleisch. Frank Albers ist mit vielen der Top-Züchter dieser Welt persönlich bekannt und kennt die Trends der Branche. Diesmal: Japanisches Rindfleisch.
Kobe, Wagyu oder Tajima?
Japan ist mir in den letzten zwei Jahren aus der fleischlichen Perspektive um einiges nähergerückt. 2014 konnten wir mit viel Überzeugungskraft beim Landwirtschaftsministerium in Tokio, geduldigem Warten und unter allen Regeln rhetorischer Kunst, endlich das erste legal nach Deutschland gebrachte Kobe Beef in Händen halten.
Es war ja immer schon gerne und regelmäßig von Japanreisenden im Handgepäck mitgebracht worden, aber für den Fleischhandel war es nicht zu bekommen. Dies lag zunächst daran, dass die Japaner die edelste und wertvollste aller Fleischsorten lange Zeit nicht außer Landes bringen wollten.
Hong-Kong, Macau und die USA waren 2012 die ersten Länder, die das sagenumwobene Fleisch bekamen. Sehr bald in unserer Produktrecherche wurde uns aufgezeigt, dass Kobe Beef auf keinen Fall „nur“ als Wagyu zu bezeichnen ist. Wagyu ist in Japan keine Rasse, sondern der allgemeine Oberbegriff für dort geschlachtete Rinder.
Kobe-Rinder dagegen müssen zwingend aus der alten Region Tajima stammen, die wiederum liegt geografisch im hohen Norden der heutigen Region Hyogo. Weil die Heimatregion der Rinder früher Tajima hieß, heißen auch die Kobe-Rinder Tajima und nicht Hyogo.
Ganz schön kompliziert. Ein gewisser Grad an Komplexität kann aber bei einer 1200 (!) Jahre alten Tradition schon mal entstehen: So weit zurück lässt sich die Blutlinie in Japan nachweisen. Auch die Wagyu-Arten werden gerne nach ihrer Region benannt. Oder nach ihrem Züchter. Oder nach ihrem Futter.
Die Zahl der Wagyu-Arten und -Anbieter ist riesig. Wer sich schon mal intensiver mit spanischem Schinken oder französischem Käse beschäftigt hat, weiß ungefähr, was ich meine. Aber nun vom Tajima zum Kobe. Rein formal gesagt: Kobe bezeichnet Tajima-Rinder, die mindestens einen Beef Marbling Score (BMS) von sechs auf der japanischen Skala erreichen.
Der BMS weist den Grad der Marmorierung im Entrecote aus und zwar dort, wo es vom Roastbeef getrennt wird. Aber warum heißen die Rinder Kobe? Zurück zur Landkarte: Historische Karten zeigen, dass die alte Provinz Tajima an der gegenüberliegenden Küste von Kobe, Distanz circa 150 Kilometer, lag.
Aber: Kobe war immer schon der Hafen, aus dem das Kobe Beef in die Welt gerbracht wurde, bevor die Japaner es offiziell nicht mehr ausführten. Das in aller Welt legendäre Beef kam also immer aus Kobe, es war Kobe Beef genauso wie Dijon-Senf. Die Japaner haben das dann irgendwann zur Marke gemacht.
Der Kobe-Klub
1983 wurde die Kobe Beef Marketing and Distribution Association gegründet. Sie ist eine Interessengemeinschaft aus Produzenten, Großhändlern, Retailern und Gastronomen unter der Schirmherrschaft der Präfektur Hyogo.
In einem 34 Seiten starken Dokument – dem Kobe-Vertrag – definiert sie die Standards für Tajima und Kobe. Wenn man mit Kobe arbeiten will, muss man den Vertrag unterzeichnen und somit der Association beitreten. Eintrittsgeld: 400.000 Yen oder 3.500 Euro.
Mitglieder werden unter www.kobe-niku.jp gelistet, womit ganz nebenbei ein sehr exklusives Gastroverzeichnis enstanden ist. Findet ein Gast im Restaurant Kobe Beef auf der Karte, kann er sich vom Gastronomen das von der Assoziation ausgestellte Echtheitszertifikat der Ware zeigen lassen und anhand der Registrierungsnummer auf seinem Smartphone nachverfolgen, wann und von wem das Fleisch auf seinem Teller importiert wurde.
Eines noch: Ja, Kobe-Rinder werden massiert. Von Hand. Tajima-Farmer sind die leidenschaftlichsten Rinderzüchter der Welt.
DIE KOLUMNE IN
Bitte beachten Sie unsere Hinweise zur Einwilligung und zum Widerruf und unsere Datenschutzerklärung.
