Allan Morris, (rechts) Taktgeber bei John Stone, brachte seinen großen Erfahrungsschatz in Bezug auf die trockene Reifung von Rindfleisch mit nach Köln.
Geht man nach der Anzahl der gereiften Rinderhälften hat keiner mehr Erfahrung in dieser alten Kunst des Fleischveredelns als er.
Allan Morris löst das Filet aus dem Rücken aus und pariert es sauber
Der Rücken wird in Entrecote und Roastbeef getrennt, dabei lässt er den Knochen am Fleisch um ein wuchtiges Steak auf den Teller zu legen.
Morris hat die Hüfte mit dem Tafelspitz von den Knochen befreit und erklärt dass man diesen auch rosa braten kann.
Wichtig wenn man den Tafelspitz zuschneidet ist es, gegen und nicht mit der Faser zu schneiden: Nur so hat man schönes, zartes Fleisch.
links das falsch mit der Faser geschnittene Stück Tafelspitz, rechts das korrekt geschnittene
Gerade zurück aus Brasilien, wo er ein Intermezzo bei Weltstar Alex Atala hinter sich hat, hatte Matthias Bernwieser spannendes zu berichten. Der Wiener ist auf dem besten Weg einer der erfolgreichsten jungen Köche Europas zu werden.
Von der Schweiz über Portugal hat er sich mittlerweile auch im hohen Norden einen tollen Namen gemacht. Seine letzte Station, das Ylajali in Oslo gehört zu den besten Restaurants der Welt.
Variation von John Stone Hüfte und Tafelspitz mit fermentiertem Pfeffer und Portwein-Glace
Morris löst das Roastbeef aus der Karkasse
Morris zeigt die sauber parierte Hüfte.
John Stone liefert das unbeliebte Endstück des Roastbeef (Dreiecksstück) so pariert, dass dieses in der Gastronomie direkt küchenfertig verwendet werden kann.
