Erstaunlich viele Kunden denken es ist damit getan einfach grandioses Fleisch zu kaufen. Wenn man ganze Cuts kauft und nicht fertig portionierte Steaks ist aber die richtige Schnittführung beim Zerteilen eine wichtige Voraussetzung für ein saftiges, zartes Steak. Und geht man nach der Anzahl gereifter Rinderhälften, hat keiner mehr Erfahrung in dieser alten Kunst des Fleischveredelns als Allan Morris von John Stone. Morris demonstriert uns die komplette Zerlegung eines Dry-Aged-Rinderrückens und zeigt zugleich auch einige Cuts die man definitiv kennen sollte: In dieser Folge widmen wir uns dem Strip Loin und wie man daraus noch mehr herausholen kann.
Aus dem Roastbeef einzeln portionierte Rumpsteaks (Sirloin) sind sehr schmackhafte Steaks. So zart marmoriert wie ein Filet. Mit einer schmalen Fettauflage werden die Steaks aus der Mitte des Rückens herausgelöst und fachmännisch geschnitten.
So geht’s:
Am Ende des Strip Loins liegt ein Endstück das alle Köche hassen. Warum? Weil es eine Sehne und einen dicken Knorpel hat.
1.
Wenn man vom oberen Ende des Strip Loins vier Finger breit weggeht und diesen Teil abschneidet, hat man dieses unbeliebte Stück losgelöst.
2.
Wie macht man daraus jetzt aber ein Top-Stück? Man schneidet an einem Ende ins Fleisch und löst vorsichtig die Fettschicht ab.
3.
Man erkennt sofort, wie zart dieses Stück Fleisch ist, aber diese Sehne macht im wahrsten Sinne des Wortes einen Strich durch die Rechnung.
4.
Nun gilt es, den zweiten Muskel an der Oberseite abzulösen. Man startet am höchsten Punkt und löst diesen Muskel langsam mit einem scharfen Messer ab.
5.
Dann gilt es die große Sehne abzulösen. Man schneidet dafür leicht ins Fleisch, sodass man in weiterer Folge die Sehne leicht mit der Hand ablösen kann.
6.
Endlich offenbart sich die herrliche Marmorierung dieses genialen Stücks.
