Dank mangelnder Nachfrage hieß lange Zeit das Schicksal der Bäckchen: Leberkäse oder Brühwurst. Erst die Sous-vide-Zubereitung ließ den Cut zum Schmor-Liebling der Sterneköche aufrücken. Von Natur aus ist dieser Muskel durch die intensive Beanspruchung im Leben der Wiederkäuer mit Kollagen durchsetzt. Mit der passenden Zubereitung erhält man superzartes Fleisch, das auf der Zunge zergeht.

ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Geschmorte Bäckchen

 Für 4 Personen ca.   aktive Zubereitungszeit ca.: 1 h   Garzeit ca.: 3½ h

Zubereitung:

1. Ofen auf 140 °C vorheizen. In einem großen, schweren Schmortopf mit die Butter zerlassen. Bäckchen von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. 

2. Schalotten im Bratfett bräunen für etwa 5 Minuten. Knoblauch hinzugeben und kurz mitbraten. Rotwein und Bäckchen dazugeben, aufkochen und auf gut die Hälfte reduzieren. 

3. Thymian und Schokolade einrühren. Mit dem Fond auffüllen sodass alles bedeckt ist. Topf mit Deckel und ggf. Alufolie dicht verschließen und im Ofen mindestens 3 Stunden schmoren bis die Bäckchen butterzart sind.

4. Kurz vor Ende der Garzeit die Selleriewürfel knapp bedeckt in Salzwasser ca. 15 Minuten weich kochen.

5. Ggf. restliches Salzwasser abgießen, ausdampfen lassen. Butter und erwärmte Milch zugießen, stampfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit geriebener Muskatnuss würzen.

6. Bäckchen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Schmorfond deutlich einkochen bis er dickflüssig wird. Konfitüre unterrühren. Ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Bäckchen mit der Gabel leicht zerrupfen und wieder kurz in der Sauce erwärmen, auf Selleriepüree anrichten.

Eine Frage der Haltung – Herkunfts-Info von John Stone Dry Aged Beef

Im größten Trockenreiferaum Europas von John Stone in Irland lassen sich klimatisch ideale Verhältnisse für eine gleichmäßige Trockenreifung gewährleisten: Die üppigen Platzverhältnisse ermöglichen es, den gesamten Rinderrücken am Knochen zu reifen. Über 3 Wochen lang verdichtet der um die Fleischstücke herumwirbelnde Sauerstoff die Aromen. Die raumgreifenden Lagerbedingungen und der Gewichtsverlust machen den Prozess enorm kostspielig. Aber die verbesserte Zartheit und der aromatische Geschmack sind es absolut wert.