Obwohl es nur 2,2 Prozent des verwertbaren Gesamtgewichtes des Rindes ausmacht, ist dieser kleine Muskel das teuerste Teilstück. Seine legendäre Zartheit liegt daran, dass dieser Part der Rückenmuskulatur nur wenig zu tun hat. Deshalb bilden sich hier die am losesten verzahnten Fleischfasern. Das ist leicht zu kauen, manchmal aber geschmacklich auch ein bisschen langweilig.

ALBERS-Zubereitungsempfehlung:

Fleisch, das perfekt auch roh verzehrt werden kann, verträgt alles Mögliche, nur keine zu starke Hitze. Besonders das für viele Genießer ungewohnt stark marmorierte Wagyu der beiden obersten Fettklassen hat eine derart harmonische Textur und einen so ausgeprägten Eigengeschmack, dass es so schonend wie möglich gegart werden sollte – am besten auf die asiatische Art: in dünne Scheiben geschnitten und dann nur kurz in köchelnde Brühe (shabu shabu) tauchen oder auf heißem Blech/Stein sekundenschnell anbraten.

Eine Frage der Haltung – Herkunfts-Info von Jack's Creek Wagyu

Die Jack’s Creek Farm am Fuße der Great Dividing Range im Zentrum von New South Wales ist ein Paradies für Rinder. Das australische Familienunternehmen besteht schon in der dritten Generation. Doch erst 1991 hatte der Züchter David Warmoll die wahrhaft zündende Idee: Er verband das Marmorierungs-Erbgut preisgekrönter japanischer Black-Wagyu-Bullen der Tajima-Rasse aus Kobe mit der robusten Steak-Tauglichkeit australischer Black-Angus-Rinder. Ein internationaler Verkaufsschlager war geboren – das australische Jack’s Creek Wagyu. Ein Fleisch-Cuvèe der Spitzenklasse mit einem Wagyu-Anteil von 75 bis 98 Prozent. Aus diesem Verhältnis resultieren auch die für Wagyu vergleichsweise moderaten Marmorierungsgrade oberhalb von US Prime Beef und damit die Eignung für die großen Steakhouse Cuts wie Entrecôte, Roastbeef, Filet oder Porterhouse – exklusiv und nur bei ALBERS sogar wahlweise mit jeweils drei verschiedenen Marbling Scores!