In Japan war Wagyu das Fleisch der Kaiser, doch auch die wunderbare australische Kreuzung mit kernigen Angus-Rindern bringt königliche Cuts hervor. Gerade bei den Teilstücken der Dünnung kommt es auf Rasse, Haltung und Reifung an. Denn Flank, Bavette & Co. sind ungewöhnlich langfasrige Muskeln, die erst durch eine Top-Fleischgenetik und viel Bewegung der Tiere zu dem werden, wofür sie nicht nur von BBQ-Profis Down Under und in den USA geschätzt werden – saftspritzende Genusswunder.

ALBERS-Zubereitungsempfehlung:

Sterneköche schneiden vor dem Sous Vide Garen und anschließendem scharfen Anbraten das Flank auf der Oberseite hauchdünn an mehreren Stellen rautenförmig ein. Das sorgt dafür, dass sich das Steak beim Garen nicht unerwünscht nach oben wölbt. Zum Servieren das Flank 10 Min. ruhen lassen, in der Mitte in Faserrichtung halbieren und dann im 45-Grad-Winkel aufschneiden.

Das meinen unsere Kunden:

Eine Frage der Haltung – Herkunfts-Info von Jack's Creek Wagyu

Die Jack’s Creek Farm am Fuße der Great Dividing Range im Zentrum von New South Wales ist ein Paradies für Rinder. Das australische Familienunternehmen besteht schon in der dritten Generation. Doch erst 1991 hatte der Züchter David Warmoll die wahrhaft zündende Idee: Er verband das Marmorierungs-Erbgut preisgekrönter japanischer Black-Wagyu-Bullen der Tajima-Rasse aus Kobe mit der robusten Steak-Tauglichkeit australischer Black-Angus-Rinder. Ein internationaler Verkaufsschlager war geboren – das australische Jack’s Creek Wagyu. Ein Fleisch-Cuvèe der Spitzenklasse mit einem Wagyu-Anteil von 75 bis 98 Prozent. Aus diesem Verhältnis resultieren auch die für Wagyu vergleichsweise moderaten Marmorierungsgrade oberhalb von US Prime Beef und damit die Eignung für die großen Steakhouse Cuts wie Entrecôte, Roastbeef, Filet oder Porterhouse – exklusiv und nur bei ALBERS sogar wahlweise mit jeweils drei verschiedenen Marbling Scores!