Smoker-Brisket – Fleischklassik Vol. 19

Braucht man für ein echtes Brisket einen Smoker?

Es gibt für die Königsdisziplinen des BBQ – die sogenannte holy trinity aus Ribs, Pulled Pork und Brisket – auch viele Rezepte für die Zubereitung im Backofen oder Gasgrill. Aber nur durch das extrem langsame Garen im aromatisierten, maximal 120 °C heißen Rauch des Smokers kommt auch die Rinderbrust zu royalen Genuss-Weihen. Vor allem, wenn man ein gut 5 Kilo schweres Point End Brisket im Ganzen smoken will. Eingesetzt wird der dicke, dreieckige und besonders fleischige Teil aus der unteren Brust samt seinem Fettdeckel. Der Cut besteht aus einem marmorierten (The Point) und einem mageren (The Flat) Bereich – in den USA auch als Moist und Lean bekannt. Letzterer wird nach Ende der oft bis zu 12-stündigen Garzeit in Scheiben aufgeschnitten. Die fetteren Stücke schmecken in größeren Tranchen oder Würfel als The Burnt Ends besser.

Profi-Arbeit erkennt man an dem Smoke Ring: Unter der äußeren Kruste (Bark) bildet sich durch eine spezielle chemische Reaktion, die es nur beim Smoken gibt, eine schmale, leuchtend rosafarbene Schicht, obwohl das Fleisch hier nach stundenlangem Garen doch eigentlich grau sein müsste. Wer jemals solch ein ungemein herzhaft-saftiges Brisket-Erlebnis hatte, kann sich nicht mehr erklären, warum dieses Rinderteilstück hierzulande ein Schattendasein als Suppenfleisch führen muss.

Fettschicht ringsherum gleichmäßig auf ca. 5 mm Dicke zuschneiden, harte Fettstücke entfernen. Aus den Gewürzen einen Rub mischen und das Fleisch ringsherum damit einmassieren. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, währenddessen den Smoker auf 115 °C Rauchtemperatur bringen. Fleisch dünn mit Wasser einsprühen und mit der Fettseite nach unten auf den Rost legen. Nach 5 Stunden Kerntemperatur messen. Sobald das Fleisch im Zentrum seines dicksten Teiles 70 °C erreicht hat, herausnehmen, erneut einsprühen und zuerst mit Backpapier und dann mit viel Alufolie luftdicht verpacken. Weitere 5 Stunden im Smoker mit der Fettseite nach unten garen, bis eine Kerntemperatur von 90 °C erreicht ist. Das Paket für 60 Minuten in eine Thermobox (z.B. die ALBERS-Versandverpackung) oder einen auf 60 °C geheizten Backofen geben und ruhen lassen.

Beim Auspacken vor dem Aufschneiden den ausgetretenen Fleischsaft auffangen und als Sauce benutzen. Dazu passen Cole Slaw, eingelegte Gurken und Sweet Corn Bread oder ein weiches Weißbrot zum Auftunken der Fleischsäfte. Reste lassen sich z.B. am Folgetag als Sandwich verarbeiten oder einfrieren.