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Fleischkompass Vol. 5 ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏
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Fleischkompass Vol. 5
Wann genau ist ein junges Rind ein Kalb?
I n Deutschland gibt es vier Kategorien für Rinder unter 12 Monaten. Weitgehend bekannt ist aber nur die Sparte Milchkalb (unter 4 Monaten, ausschließlich Milchfütterung) und das maximal sieben Monate alte und etwa 300 kg schwere Kalb, das bereits Rau- und Kraftfutter erhalten hat (jeweils beide Geschlechter möglich). Weniger geläufig sind die als Absetzer bezeichneten Kälber von reinen Fleischrindern, die bei Milchkuh-Abstammung Fresser genannt werden.
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Wie kam der Mensch auf das Kalbfleisch?
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Die kulinarische Geschichte des Kalbfleisches ist relativ kurz. In vorchristlicher Zeit kam niemand auf die Idee, ein junges Nutztier zu schlachten, das noch nicht einmal ein Fünftel des Fleischgewichts eines ausgewachsenen Rindes erreicht hatte. Erst die Römer entdeckten die Vorzüge dieser ultrazarten Cuts. Ab dem 16. Jahrhundert entwickelte sich in den französischen Adelsküchen eine bis heute weltberühmte Kalbszubereitungskunst mit Blanquettes, Fricandeaus, Ragoûts und Fricassées. Etwas später kamen auch Norditalien (Scaloppine), die Schweiz (Zürcher Geschnetzeltes) oder Holland mit seinen Kalfskroketten auf das junge Rind. Weltweit gesehen ist natürlich das Wiener Schnitzel das beliebteste Kalbsgericht.
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Was sind die besten Cuts vom Kalb?
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Die typischen Teilstücke sind bei Kalb und Rind mit einer Ausnahme identisch: Das in seiner Konsistenz an Hirn erinnernde Bries (Thymusdrüse) bildet sich beim ausgewachsenen Tier zurück. Ansonsten finden sich die in der Küche beliebtesten Kalbs-Cuts im ALBERS-Shop: Zum sanften Schmoren eignen sich die Bäckchen, die Beinscheiben und das Karree im Ganzen. Zu Koteletts geschnitten kommt es wie das Filet in die Pfanne, letzteres kann auch als Tatar oder Carpaccio roh gegessen werden. Der Tafelspitz ist nach wie vor das Flaggschiff der feinen Siedfleischküche, während die Spare Ribs gegrillt oder gesmokt am besten schmecken. Die Steakhüfte ist das vielseitigste Stück: Aus ihr lassen sich Schnitzel, Rouladen, Gulasch oder feine Streifen für Fondue, Ragoûts und Fricassées schneiden.
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Aus Theorie wird Praxis
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Den besten Einstieg in das excellente ALBERS-Kalbssortiment bietet das Probierpaket mit Filet, Ossobuco (Haxenscheiben) und Steakhüfte, aus der sich auch die legendären Wiener Schnitzel schneiden lassen.
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