Seit dem 18. Jahrhundert werden Kaninchen wegen ihres gesunden, mageren Fleisches geschätzt und bäuerlich gezüchtet. Es schmeckt eher nach Huhn denn nach Wild und eignet sich mit bis zu 25 Prozent Eiweißanteil für auch figurbewusste Zubereitungen.

ALBERS-Zubereitungsempfehlung:

Wegen des geringen Anteils an Fett und Bindegewebe eignet sich Kaninchen nicht zum Braten bei höheren Temperaturen und direkter Hitze. Deshalb wird es häufig in Kräuterhülle oder mit Speck bardiert gegart. Die ausgelösten Rückenmuskeln bieten sich als bekömmliche Variante des Zubereitungsprinzips Filet Wellington an – mit einer Pilzfarce und Blätterteig umhüllt und im Kern zartrosa gegart.

Als einziges Teilstück zum Schmoren in einem verschlossenen Bräter machen auch die Keulen eine gute Figur, am besten mit mediterranen Kräutern, Pinienkernen, geröstetem Knoblauch und geschmelzten Cocktailtomaten. In Spanien sorgen oft mitgeschmorte Rosinen für eine mürbsüße Note.

Profis garen das empfindliche Fleisch auch gern Sous Vide, zum Beispiel mit Pilzen und Estragon im Vakuum-Beutel. Als Richtwerte gelten: ausgelöster Rücken bei 57 °C Wassertemperatur zwei Stunden, die Keule drei Stunden bei 70 °C.