Liebling der spanischen Kreativ-Küche: das sogenannte geheime Filet – Secreto vom 100% Ibérico. Der fächerförmige Cut ist in deutschen Metzgereien fast unbekannt,  dabei ist er zart wie das echte Filet, aber durch die feine Fleisch­marmorierung viel saftiger und aromatischer. Ein toller Schnitt, perfekt zum Braten und Grillen.

Wir finden: Unbekannte Cuts wie das Secreto helfen das ganze Tier zu verwerten – from nose to tail – und so Verschwendung zu reduzieren. Schöner Nebeneffekt: Solche Cuts sind oft günstiger als Roastbeef, Entrecôte und Filet.

ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Secreto vom Ibérico-Schwein dazu Arbeiter-Spargel

 Für 4 Personen ca.   Vorbereitungszeit: 1 h   Garzeit ca.: 3 h

1. Knoblauch schälen und in der selbstgekochten Rinder- oder Hühnerbrühe weichkochen.
2. Kaffeebutter: Butter und Kaffeebohnen vakuumieren. Wer keine Salzbutter bekommt, nimmt normale Butter und etwas Fleur de sel. 3 Stunden bei 90°C Sous vide garen. Passieren.  
3. Secreto vom Ibérico-Schwein, ein vor dem Lendenspeck liegender Muskel im Rückenbereich des Schweins, gehört zu den Lieblingsstücken der spanischen Kreativ-Küche. Das fächerförmige Stück ist prächtig marmoriert, fett und satt im Geschmack. Das Secreto ist das perfekte Fleisch zum Kurzbraten.  
4. Arbeiter-Spargel: Die geschälten Schwarzwurzeln (je nach Saison auch echten Spargel) in ausreichend Wasser mit etwas Salz, Zucker und Tonka gewürzt auf den Punkt garen. Danach in Stücke von 5 cm schneiden.   
5. Echalotte schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen mit Mehl bestäuben und unter Rühren weiter schwitzen, bis sich am Boden eine leichte Haut bildet. Mit dem Fond des Arbeiter- oder normalen Spargels ablöschen und mit Sahne auffüllen. Einkochen bis Sie eine sämige Konsistenz hat. Den Spargel zugeben und mit Salz, Zitronengras und ein wenig geriebener Tonkabohne abschmecken.  
6. Das Fleisch in Kaffeebutter von beiden Seiten anbraten und im Backofen bei 120°C für 7 Minuten ruhen lassen.  
7. Anrichten: Das Spargelgemüse in der Mitte des vorgewärmten Tellers anrichten.  
8. Das in 5 cm breite Streifen geschnittene cross gebratene Secreto dekorativ darauf legen und mit ein wenig Zitronengras und dem Knoblauch dekoriert servieren.

Eine Frage der Haltung – Herkunfts-Info von Jimenez 100% Ibérico

Die spanischen Bauern nutzen seit Jahrhunderten die lichten Eichenhaine der Region Extremadura im Südwesten Spaniens für eine natürliche Aufzucht und Eichelmast ihrer robusten Schweine. Das schwarze Schwein, das „Cerdo Ibérico“, wurde zuerst für seinen luftgetrockneten Edelschinken „Jamon Ibérico“ weltberühmt. Inzwischen haben die Köche Europas entdeckt, dass auch das frische Fleisch dieser Rasse eine einzigartige Qualität besitzt.

Die schwarzbraunen, hochbeinigen Tiere bewegen sich den größten Teil ihres Lebens selbstbestimmt durch die weite Landschaft der Kork- und Steineichenwälder. Für jedes Tier steht rund ein Hektar Land zur Verfügung. Zwischen Oktober und Januar fressen sie sich mit Eicheln fast das Doppelte ihres Gewichts an. Deren Geschmack findet sich wieder in dem typisch nussigen Aroma des Fleisches – und das Eichel-Öl in der hervorragend ausgebildeten Marmorierung.