Das in Deutschland eher unbekannte Spezialstück Sot-l‘y-laisse macht seinem Namen alle Ehre: Übersetzt heißt dieses walnussgroße, federleichte Hühnergeheimteil „Ein Narr, wer es liegen lässt“. Und genau das passiert häufig, wenn man nicht weiß, wo es zu finden ist – am Rücken oberhalb der Keulen gut versteckt in zwei Skelettmulden der Karkasse.

Und ähnlich wie beim Rind das edle Pastorenstück oberhalb der Keule waren früher auch die Sot-l‘y-laisse oft dem Dorfpfarrer vorbehalten, weswegen sie bis heute als Pfaffenschnittchen bezeichnet werden. Kulinarisch sind diese Teilchen tatsächlich eine kleine Offenbarung: hat man erst einmal davon genascht, weiß man auch als einfaches Mitglied der Gemeinde, dass dieses Fleisch tatsächlich durch kein anderes Teil des Geflügels in Sachen Geschmack, Konsistenz und Genuss zu überbieten ist – noch nicht einmal von den ultrafeinen Innenfilets.

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Eine Frage der Haltung – Herkunfts-Info von Label Rouge Geflügel

Seit 1965 vergibt das französische Ministerium für Landwirtschaft und Fischerei das Gütezeichen Label Rouge an ausgewählte Betriebe. Kein anderes Land in Europa betreibt ein derart dichtes Kontrollnetz zur Überwachung seiner Geflügelzüchter. Die wichtigsten Kriterien sind Herkunft und Genetik der jeweiligen Geflügelart, Aufzucht in bäuerlichen Kleinbetrieben, artgerechte Auslaufhaltung mit über 1.000 Quadratmeter Platz, natürliches Futter, hohes Schlachtalter und die garantierte Rückverfolgbarkeit eines jeden Tieres zu seinem Bauern. All das wird streng und unangemeldet überprüft.