Duck and cover. Warum man in Asien die Ente einwickelt
Im Gegensatz zu den erst vor wenigen Jahrzehnten im Westen beliebt gewordenen Asia-Zubereitungen der Ente mit Reis, Gemüse und Sauce wurde die Peking-Ente bereits in der Yuan-Dynastie um das Jahr 1.300 so ähnlich gekocht wie heute. In der Zeit der Ming-Dynastie war sie sogar das kaiserliche Hauptgericht – und noch immer ist sie der Hit in den darauf spezialisierten Pekinger Restaurants. Das Gericht kann man nur mit viel Geduld zuhause nachkochen, und die wenigsten werden sich den Geheim-Trick der Pekinger Köche zutrauen: sie blasen beim rohen Tier durch einen kleinen Schnitt am Hals die Haut so stark auf, dass sie sich vom Fleisch trennt.
Doch keine Bange: Mit unserem leicht abgekürzten Rezept wird die Haut vergleichbar kross. Für das Gelingen am wichtigsten ist die Trocknungsphase vor dem Braten, während der in Peking die Enten in Kühlhäusern vor starke Ventilatoren gehängt werden. Aber auch im heimischen Kühlschrank trocknet die Haut gut ab. Zu einer echten Peking-Ente wird der Braten, indem man ihn vor dem Servieren hauchdünn aufschneidet und zusammen mit Gurken- und Frühlingszwiebelstreifen und Hoisin-Sauce in warme kleine Pfannkuchen rollt.
Im Gegensatz zu den erst vor wenigen Jahrzehnten im Westen beliebt gewordenen Asia-Zubereitungen der Ente mit Reis, Gemüse und Sauce wurde die Peking-Ente bereits in der Yuan-Dynastie um das Jahr 1.300 so ähnlich gekocht wie heute. In der Zeit der Ming-Dynastie war sie sogar das kaiserliche Hauptgericht – und noch immer ist sie der Hit in den darauf spezialisierten Pekinger Restaurants. Das Gericht kann man nur mit viel Geduld zuhause nachkochen, und die wenigsten werden sich den Geheim-Trick der Pekinger Köche zutrauen: sie blasen beim rohen Tier durch einen kleinen Schnitt am Hals die Haut so stark auf, dass sie sich vom Fleisch trennt.
Doch keine Bange: Mit unserem leicht abgekürzten Rezept wird die Haut vergleichbar kross. Für das Gelingen am wichtigsten ist die Trocknungsphase vor dem Braten, während der in Peking die Enten in Kühlhäusern vor starke Ventilatoren gehängt werden. Aber auch im heimischen Kühlschrank trocknet die Haut gut ab. Zu einer echten Peking-Ente wird der Braten, indem man ihn vor dem Servieren hauchdünn aufschneidet und zusammen mit Gurken- und Frühlingszwiebelstreifen und Hoisin-Sauce in warme kleine Pfannkuchen rollt.
Enten innen und außen gut abwaschen evtl. vorhandenes Bauchfett entfernen.
Essig mit 6 l Wasser aufkochen, Enten darin 2 Min. blanchieren, abspülen und sorgfältig trocknen.
Aus den restlichen Zutaten eine Marinade anrühren und Enten damit drei Mal ringsum bestreichen, jeweils 1 Stunde dazwischen antrocknen lassen. Falls möglich Enten über Nacht an kühlem Ort aufhängen, alternativ auf Rost in den Kühlschrank stellen.
1,5 l heißes Wasser in Backblech schütten und Ofen auf 180 °C (keine Umluft) vorheizen.
Enten 45 Min. auf Rost braten, dabei einmal wenden. Backblech entleeren und Enten mit der Brust nach oben bei 200 °C 30 Min. knusprig braten. In den ersten 15 Min. immer wieder mit der Marinade einpinseln.
Knusprige Haut ablösen, in Rechtecke schneiden und zusammen mit dem dünn aufgeschnittenen Fleisch in Pfannkuchen (selbst gemacht oder aus dem Asia-Laden) gerollt servieren. Hierfür werden die Pfannkuchen leicht erwärmt, mit der Hoisinsauce (Tipp: mit Reiswein, Sesamöl und Chilisauce verfeinern) bestrichen, mit Streifen von Ente, Gurke und Frühlingszwiebel belegt, straff gerollt und mit den Fingern gegessen.
Zutaten
Anleitung
Enten innen und außen gut abwaschen evtl. vorhandenes Bauchfett entfernen.
Essig mit 6 l Wasser aufkochen, Enten darin 2 Min. blanchieren, abspülen und sorgfältig trocknen.
Aus den restlichen Zutaten eine Marinade anrühren und Enten damit drei Mal ringsum bestreichen, jeweils 1 Stunde dazwischen antrocknen lassen. Falls möglich Enten über Nacht an kühlem Ort aufhängen, alternativ auf Rost in den Kühlschrank stellen.
1,5 l heißes Wasser in Backblech schütten und Ofen auf 180 °C (keine Umluft) vorheizen.
Enten 45 Min. auf Rost braten, dabei einmal wenden. Backblech entleeren und Enten mit der Brust nach oben bei 200 °C 30 Min. knusprig braten. In den ersten 15 Min. immer wieder mit der Marinade einpinseln.
Knusprige Haut ablösen, in Rechtecke schneiden und zusammen mit dem dünn aufgeschnittenen Fleisch in Pfannkuchen (selbst gemacht oder aus dem Asia-Laden) gerollt servieren. Hierfür werden die Pfannkuchen leicht erwärmt, mit der Hoisinsauce (Tipp: mit Reiswein, Sesamöl und Chilisauce verfeinern) bestrichen, mit Streifen von Ente, Gurke und Frühlingszwiebel belegt, straff gerollt und mit den Fingern gegessen.
Notes
