Ente á la Orange – Frankreichs fruchtiges Geflügel
Über die wahre Herkunft der Idee, Fettgeflügel zusammen mit der orangen Vitaminbombe zu schmoren, streiten sich französische und italienische Kulinariker seit langem. Auch wenn der Dreisternekoch René Lasserre behauptet, das Rezept 1945 in seinem Pariser Restaurant erfunden zu haben, gehen die Ursprünge viel weiter zurück. Wahrscheinlich ist, dass die italienischen Köche von Catherine de Medici die Zubereitung Mitte des 16. Jahrhunderts von Italien mitbrachten, als die Adelige in Frankreich Heinrich II heiratete. Erstmals niedergeschrieben wurde das Rezept von Alexandre Viard 1820 in seinem Buch Le Cuisinier Royal ou l'art de faire la cuisine, mindestens ebenso lange existiert es aber auch im spanischen Sevilla (mit Bitterorangen) oder in Vietnam als Vit Nau Cam.
Die Idee funktioniert zwar auch mit Entenbrüsten oder mit weiteren Schmorbraten-typischen Beigaben wie Bouquet Garni oder Mirepoix-Bratgemüse. Aber am besten ist noch immer das in den letzten Jahren ein wenig in Vergessenheit geratene pure Originalrezept mit Orangen, Brühe und Grand Marnier zum Flambieren – dabei entsteht eine großartige fruchtbetonte Sauce mit karamelliger Tiefe.
Über die wahre Herkunft der Idee, Fettgeflügel zusammen mit der orangen Vitaminbombe zu schmoren, streiten sich französische und italienische Kulinariker seit langem. Auch wenn der Dreisternekoch René Lasserre behauptet, das Rezept 1945 in seinem Pariser Restaurant erfunden zu haben, gehen die Ursprünge viel weiter zurück. Wahrscheinlich ist, dass die italienischen Köche von Catherine de Medici die Zubereitung Mitte des 16. Jahrhunderts von Italien mitbrachten, als die Adelige in Frankreich Heinrich II heiratete. Erstmals niedergeschrieben wurde das Rezept von Alexandre Viard 1820 in seinem Buch Le Cuisinier Royal ou l'art de faire la cuisine, mindestens ebenso lange existiert es aber auch im spanischen Sevilla (mit Bitterorangen) oder in Vietnam als Vit Nau Cam.
Die Idee funktioniert zwar auch mit Entenbrüsten oder mit weiteren Schmorbraten-typischen Beigaben wie Bouquet Garni oder Mirepoix-Bratgemüse. Aber am besten ist noch immer das in den letzten Jahren ein wenig in Vergessenheit geratene pure Originalrezept mit Orangen, Brühe und Grand Marnier zum Flambieren – dabei entsteht eine großartige fruchtbetonte Sauce mit karamelliger Tiefe.
Ente innen und außen waschen, abtupfen, salzen und pfeffern.
Orangensaft und Fond mischen.
Ente im geschlossenen Bräter bei 180 °C 30 Min braten.
Deckel öffnen, 40 Min. braten, dabei immer wieder mit Saft-Fond-Mischung übergießen.
Nach 20 Min. wenden. Bräter herausnehmen, Ente mit Grand Marnier flambieren, Orangenscheiben zugeben und weitere 10 Min. braten.
Ofen ausschalten, Ente auf Rost bei geöffneter Tür einige Minuten ruhen lassen.
Bräterinhalt mit etwas Stärke zur Sauce binden. Mit den Orangenscheiben und frischem Baguette servieren.
René Lasserre reichte am liebsten Pommes Soufflées dazu, die gepufften Kartoffeln: Mehlig kochende Kartoffeln schälen, dünn hobeln, Scheiben mit Eiklar und Kartoffelstärke bestreichen. Zweimal frittieren, dazwischen entfetten: erst bei 160 °C 3 Min., dann bei 190 °C bis sie sich aufblähen.
Zutaten
Anleitung
Ente innen und außen waschen, abtupfen, salzen und pfeffern.
Orangensaft und Fond mischen.
Ente im geschlossenen Bräter bei 180 °C 30 Min braten.
Deckel öffnen, 40 Min. braten, dabei immer wieder mit Saft-Fond-Mischung übergießen.
Nach 20 Min. wenden. Bräter herausnehmen, Ente mit Grand Marnier flambieren, Orangenscheiben zugeben und weitere 10 Min. braten.
Ofen ausschalten, Ente auf Rost bei geöffneter Tür einige Minuten ruhen lassen.
Bräterinhalt mit etwas Stärke zur Sauce binden. Mit den Orangenscheiben und frischem Baguette servieren.
René Lasserre reichte am liebsten Pommes Soufflées dazu, die gepufften Kartoffeln: Mehlig kochende Kartoffeln schälen, dünn hobeln, Scheiben mit Eiklar und Kartoffelstärke bestreichen. Zweimal frittieren, dazwischen entfetten: erst bei 160 °C 3 Min., dann bei 190 °C bis sie sich aufblähen.
Notes
