Fürstlicher Genuss. Die adelige Bratenkunst der Donaumonarchie
Die berühmte Adelsdynastie der Esterházys aus Ungarn und dem heutigen österreichischen Burgenland brachte nicht nur bekannte Politiker und großherzige Kunstförderer, sondern auch begeisterte Feinschmecker hervor. Dieser Rostbraten wurde nach dem Fürsten und Feldherrn Nikolaus II Esterházy (1765–1833) benannt und erstmals als Esterhasische Rostbratl 1787 in einem Kochbuch von Maria Anna Rudisch rezeptiert. Angeblich hatte der Fürst als hoher Vertreter der Österreichisch-Ungarischen Donaumonarchie höchstpersönlich den Braten einem Gesandten Napoleons zubereitet, der das Rezept dann am französischen Hof bekannt machte.
Bis heute sind die Sardellen-Kapern-Würze und die hauchdünnen Gemüsestreifen auf dem Fleisch Erkennungsmerkmale für diesen adeligen Schmorbraten. In vielen Fällen – wie auch in unserem Rezept – wird er mit einem schönen Roastbeef am Stück zubereitet. Es finden sich aber auch viele österreichische Fleischfreunde, die ihren Esterházy wie beim Zwiebelrostbraten lieber mit in Schnitzelscheiben geschnittene und vor dem Braten zwischen zwei Küchenfolien plattierte Tranchen von der Rinderhüfte kochen.
Die berühmte Adelsdynastie der Esterházys aus Ungarn und dem heutigen österreichischen Burgenland brachte nicht nur bekannte Politiker und großherzige Kunstförderer, sondern auch begeisterte Feinschmecker hervor. Dieser Rostbraten wurde nach dem Fürsten und Feldherrn Nikolaus II Esterházy (1765–1833) benannt und erstmals als Esterhasische Rostbratl 1787 in einem Kochbuch von Maria Anna Rudisch rezeptiert. Angeblich hatte der Fürst als hoher Vertreter der Österreichisch-Ungarischen Donaumonarchie höchstpersönlich den Braten einem Gesandten Napoleons zubereitet, der das Rezept dann am französischen Hof bekannt machte.
Bis heute sind die Sardellen-Kapern-Würze und die hauchdünnen Gemüsestreifen auf dem Fleisch Erkennungsmerkmale für diesen adeligen Schmorbraten. In vielen Fällen – wie auch in unserem Rezept – wird er mit einem schönen Roastbeef am Stück zubereitet. Es finden sich aber auch viele österreichische Fleischfreunde, die ihren Esterházy wie beim Zwiebelrostbraten lieber mit in Schnitzelscheiben geschnittene und vor dem Braten zwischen zwei Küchenfolien plattierte Tranchen von der Rinderhüfte kochen.
Roastbeef parieren, Fettdeckel komplett abschneiden und klein würfeln. Daraus in einer großen Schmorpfanne das Fett auslassen, Grieben entfernen.
Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und dünn mit dem Senf bestreichen. Fett in der Schmorpfanne stark erhitzen und das Roastbeef ringsherum 5 Min. rösten. Herausnehmen und warmstellen.
Zwiebeln, Sardellen und Kapern in der Pfanne 3 Min. braten, Bodensatz mit dem Weißwein vollständig ablösen, Wein einkochen.
Fond und Zitronenzesten zugeben, kurz aufkochen, Fleisch einlegen und in der Pfanne zugedeckt im Backofen bei 160 °C ca. 30–40 Min schmoren, bis es eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht hat.
Karotte und Frühlingszwiebel in sehr schmale Längsstreifen schneiden und vor dem Servieren kurz in der Butter mit Pfeffer und Salz dünsten.
Fleisch nach der Garzeit entnehmen und warmstellen.
Bräterinhalt mit Stabmixer pürieren und in eine Servierschüssel passieren.
Fleisch in Scheiben schneiden und in die Sauce geben. Karotte und Frühlingszwiebel auflegen und zum Servieren nach Belieben mit Sprossen und Blüten dekorieren. Dazu passen gebratene Semmelknödelscheiben oder Süßkartoffelstampf.
Zutaten
Anleitung
Roastbeef parieren, Fettdeckel komplett abschneiden und klein würfeln. Daraus in einer großen Schmorpfanne das Fett auslassen, Grieben entfernen.
Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und dünn mit dem Senf bestreichen. Fett in der Schmorpfanne stark erhitzen und das Roastbeef ringsherum 5 Min. rösten. Herausnehmen und warmstellen.
Zwiebeln, Sardellen und Kapern in der Pfanne 3 Min. braten, Bodensatz mit dem Weißwein vollständig ablösen, Wein einkochen.
Fond und Zitronenzesten zugeben, kurz aufkochen, Fleisch einlegen und in der Pfanne zugedeckt im Backofen bei 160 °C ca. 30–40 Min schmoren, bis es eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht hat.
Karotte und Frühlingszwiebel in sehr schmale Längsstreifen schneiden und vor dem Servieren kurz in der Butter mit Pfeffer und Salz dünsten.
Fleisch nach der Garzeit entnehmen und warmstellen.
Bräterinhalt mit Stabmixer pürieren und in eine Servierschüssel passieren.
Fleisch in Scheiben schneiden und in die Sauce geben. Karotte und Frühlingszwiebel auflegen und zum Servieren nach Belieben mit Sprossen und Blüten dekorieren. Dazu passen gebratene Semmelknödelscheiben oder Süßkartoffelstampf.
Notes
