Kross Cut. Der Schweinebauch – Saft trifft auf Knusperkruste

Neben der Kruste ist für viele Schmorfreunde nicht das Fleisch, sondern die zum Braten gereichte Sauce das Wichtigste. Wann aber alle drei Spitzenklasse sind, ist der Himmel auf Erden nicht weit. Noch besser als mit der häufig verwendeten Schweineschulter klappt dieser Hattrick mit dem Bauch – weil hier noch ordentlich Fett zwischen Schwarte und Muskeln langsam beim Schmoren schmilzt und den Braten saftig macht. Die Verwendung von Bier als Zutat – für die beliebte Dunkelbiersauce – ist dagegen eher schwierig, hier kann man viel falsch machen. Denn die Bitterstoffe des Hopfens verstärken sich beim Kochen eher noch und können die Sauce unangenehm dominieren. Dunklere, weniger stark gehopfte Biere wie Alt, Bock oder die meisten bayrische Märzen-Sorten sind hier klar im Vorteil. Ihre Malz-Aromen harmonieren perfekt mit den Fleischsäften. Bei norddeutschen Schwarzbieren mit ihren starken Bitternoten ist allerdings Vorsicht angesagt – im Zweifelsfall lieber als Kochbier verwenden: Das Bier, das der Koch bei der Arbeit trinkt.