Parlez-vouz Steak? Vom Bistro-Schmaus zum Steakhaus-Klassiker
Stammt dieses Steak wirklich aus Frankreich?
Die Idee, ein saftiges, kurzgebratenes Steak mit einer sahnigen Pfeffersauce als Steak au poivre auf die Speisekarte zu schreiben, wurde tatsächlich in den klassischen Bistros in Paris geboren. Es ist eine delikate Möglichkeit, auch bei vergleichsweise geschmacksschwächeren Rindfleischsorten ein aromatisches und von der Mehrheit der Fleischfreunde geschätztes Gericht auf den Tisch zu bringen. Die Folge: Das Pfeffersteak startete im vergangenen Jahrhundert eine grandiose Weltkarriere und ist bis heute häufig auch in dafür untypischen Gegenden wie China oder selbst in vielen Fischlokalen rings um den Globus eine häufig angebotene Steak-Variante.
Auch wenn manche Variationen – in den Niederlanden gibt man einen großen Klecks Mayonnaise auf das Fleisch – gewöhnungsbedürftig sind, bleibt das Grundprinzip stets gleich: zartsaftiges Rindersteak mit einer leicht scharfen, cremigen Sauce. Dabei hängt der Geschmack natürlich stark von der verwendeten Pfeffersorte ab. Am häufigsten wird der sehr milde in Salzlake eingelegte (unreif geerntete) grüne Pfeffer benutzt, aber auch aromastarke Sorten wie Kampot oder der beißend scharfe Szechuan kann eingesetzt werden. In französischen Bistros reicht man – wie bei beim Steak frites-Klassiker – einfach nur Pommes Frites als Beilage. Es passen aber auch Süßkartoffelpommes, kleine Kartoffelkroketten oder mit Speck gebundene grüne Bohnen und ein getrüffeltes, sahniges Kartoffelpüree dazu.
Stammt dieses Steak wirklich aus Frankreich?
Die Idee, ein saftiges, kurzgebratenes Steak mit einer sahnigen Pfeffersauce als Steak au poivre auf die Speisekarte zu schreiben, wurde tatsächlich in den klassischen Bistros in Paris geboren. Es ist eine delikate Möglichkeit, auch bei vergleichsweise geschmacksschwächeren Rindfleischsorten ein aromatisches und von der Mehrheit der Fleischfreunde geschätztes Gericht auf den Tisch zu bringen. Die Folge: Das Pfeffersteak startete im vergangenen Jahrhundert eine grandiose Weltkarriere und ist bis heute häufig auch in dafür untypischen Gegenden wie China oder selbst in vielen Fischlokalen rings um den Globus eine häufig angebotene Steak-Variante.
Auch wenn manche Variationen – in den Niederlanden gibt man einen großen Klecks Mayonnaise auf das Fleisch – gewöhnungsbedürftig sind, bleibt das Grundprinzip stets gleich: zartsaftiges Rindersteak mit einer leicht scharfen, cremigen Sauce. Dabei hängt der Geschmack natürlich stark von der verwendeten Pfeffersorte ab. Am häufigsten wird der sehr milde in Salzlake eingelegte (unreif geerntete) grüne Pfeffer benutzt, aber auch aromastarke Sorten wie Kampot oder der beißend scharfe Szechuan kann eingesetzt werden. In französischen Bistros reicht man – wie bei beim Steak frites-Klassiker – einfach nur Pommes Frites als Beilage. Es passen aber auch Süßkartoffelpommes, kleine Kartoffelkroketten oder mit Speck gebundene grüne Bohnen und ein getrüffeltes, sahniges Kartoffelpüree dazu.
Fleisch 1 Stunde vor Kochbeginn aus der Kühlung nehmen. Backofen auf 80 °C (keine Umluft) vorheizen. Fettdeckel vom Fleisch entfernen, in kleine Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze komplett auslassen.
Grieben entfernen. Roastbeef quer zur Faser in 4 gleich dicke Steaks schneiden. Steaks beidseitig mit Salz einreiben, 10 Min. einwirken lassen.
Das ausgelassene Rinderfett in großer, schwerer Pfanne stark erhitzen. Steaks einlegen, nach 1 Min. umdrehen und die Hitze halbieren. 5 Min. braten, jeweils nach 1 Min. wenden.
Fleisch auf großen Teller umheben und im Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Pfeffersteaks schmecken am besten medium rare oder maximal medium gegart (54–58°C).
Hitze in der Pfanne erhöhen, Cognac und den abgeseihten Pfeffer (Flüssigkeit aufheben) zugeben, anzünden und warten, bis die Flambierflammen erloschen sind.
Madeira, Pfeffer-Einlegeflüssigkeit, Tomatenmark und Sahne einrühren und die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
Mit Zitrone und Worcestershiresauce abschmecken. Steaks auf vorgeheizten Tellern mit der Sauce überziehen und mit Kresse garniert servieren.
Zutaten
Anleitung
Fleisch 1 Stunde vor Kochbeginn aus der Kühlung nehmen. Backofen auf 80 °C (keine Umluft) vorheizen. Fettdeckel vom Fleisch entfernen, in kleine Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze komplett auslassen.
Grieben entfernen. Roastbeef quer zur Faser in 4 gleich dicke Steaks schneiden. Steaks beidseitig mit Salz einreiben, 10 Min. einwirken lassen.
Das ausgelassene Rinderfett in großer, schwerer Pfanne stark erhitzen. Steaks einlegen, nach 1 Min. umdrehen und die Hitze halbieren. 5 Min. braten, jeweils nach 1 Min. wenden.
Fleisch auf großen Teller umheben und im Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Pfeffersteaks schmecken am besten medium rare oder maximal medium gegart (54–58°C).
Hitze in der Pfanne erhöhen, Cognac und den abgeseihten Pfeffer (Flüssigkeit aufheben) zugeben, anzünden und warten, bis die Flambierflammen erloschen sind.
Madeira, Pfeffer-Einlegeflüssigkeit, Tomatenmark und Sahne einrühren und die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
Mit Zitrone und Worcestershiresauce abschmecken. Steaks auf vorgeheizten Tellern mit der Sauce überziehen und mit Kresse garniert servieren.
Notes
