Rare Ware. Warum man in Frankreich das Filet gern blutig isst
Der schmale, vordere und am Ende spitz zulaufende Teil des Filets ist nicht nur der zarteste Abschnitt dieses ohnehin legendär weichen Cuts – er ist auch der Kleinste. Deshalb wird er in Frankreich auch als das niedliche (mignon) Filet bezeichnet. Doch Vorsicht ist ausgerechnet im Mutterland dieses Begriffes angebracht: Dort wird nämlich, wenn man von der Speisekarte ein Filet Mignon bestellt, häufig ein nicht minder zartes und saftiges Filet serviert – allerdings vom Schwein und nahezu durchgebraten. Das Rinder-Äquivalent wird bei unseren Nachbarn im Westen häufig mit dem auch hierzulande benutzten Begriff Tournedos bezeichnet.
So ist es denn auch kein Wunder, dass die Bezeichnung Filet Mignon erstmals in den USA aufgetaucht ist. William Sidney Porter, einer der meistgelesenen Schriftsteller im 19. Jahrhundert, erwähnt dieses Steak in seinem 1901 unter dem Pseudonym O. Henry erschienenen New York-Buch The Four Million. Unabhängig von der Urheberschaft ist dieses superzarte Steak aus dem schmalen Ende des edlen Muskels ein Welterfolg geworden. Häufig wird es vor dem Braten mit Speck bardiert, um das Fleisch saftig zu halten – was bei der Excellence und fantastischen Marmorierung eines ALBERS Steaks aus Nebraska natürlich komplett überflüssig ist. Und im Gegensatz zu den eher festfasrigen Filets der in Frankreich beliebten Charolais- und Limousin-Rindern, die nicht stärker als rare gebraten werden sollten, kann man die US-Mignons auch problemlos medium garen.
Der schmale, vordere und am Ende spitz zulaufende Teil des Filets ist nicht nur der zarteste Abschnitt dieses ohnehin legendär weichen Cuts – er ist auch der Kleinste. Deshalb wird er in Frankreich auch als das niedliche (mignon) Filet bezeichnet. Doch Vorsicht ist ausgerechnet im Mutterland dieses Begriffes angebracht: Dort wird nämlich, wenn man von der Speisekarte ein Filet Mignon bestellt, häufig ein nicht minder zartes und saftiges Filet serviert – allerdings vom Schwein und nahezu durchgebraten. Das Rinder-Äquivalent wird bei unseren Nachbarn im Westen häufig mit dem auch hierzulande benutzten Begriff Tournedos bezeichnet.
So ist es denn auch kein Wunder, dass die Bezeichnung Filet Mignon erstmals in den USA aufgetaucht ist. William Sidney Porter, einer der meistgelesenen Schriftsteller im 19. Jahrhundert, erwähnt dieses Steak in seinem 1901 unter dem Pseudonym O. Henry erschienenen New York-Buch The Four Million. Unabhängig von der Urheberschaft ist dieses superzarte Steak aus dem schmalen Ende des edlen Muskels ein Welterfolg geworden. Häufig wird es vor dem Braten mit Speck bardiert, um das Fleisch saftig zu halten – was bei der Excellence und fantastischen Marmorierung eines ALBERS Steaks aus Nebraska natürlich komplett überflüssig ist. Und im Gegensatz zu den eher festfasrigen Filets der in Frankreich beliebten Charolais- und Limousin-Rindern, die nicht stärker als rare gebraten werden sollten, kann man die US-Mignons auch problemlos medium garen.
Backofen auf 90 °C (keine Umluft) vorheizen.
Medaillons ringsherum mit dem Salz einreiben und jeweils mit Küchengarn rund binden.
Öl in großer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch ringsherum (auch an den Anschnittflächen) ca. 5 Min. stark anrösten.
Im Backofen auf 48–55 °C Kerntemperatur erwärmen.
In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauch in der Pfanne goldbraun anrösten, mit dem Wein ablöschen und mit einem Pfannenwender den Bratansatz komplett ablösen. Fond zugeben und alles auf die Hälfte einreduzieren.
Sauce mit Stabmixer pürieren und passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Garn vom Fleisch lösen und die Medaillons senkrecht zum Faserverlauf in Scheiben schneiden.
Mit frischem Pfeffer würzen, mit der Sauce begießen und servieren. Dazu passen Keniabohnen und kleine geröstete Kartoffeln oder geschmorte Kürbisscheiben.
Zutaten
Anleitung
Backofen auf 90 °C (keine Umluft) vorheizen.
Medaillons ringsherum mit dem Salz einreiben und jeweils mit Küchengarn rund binden.
Öl in großer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch ringsherum (auch an den Anschnittflächen) ca. 5 Min. stark anrösten.
Im Backofen auf 48–55 °C Kerntemperatur erwärmen.
In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauch in der Pfanne goldbraun anrösten, mit dem Wein ablöschen und mit einem Pfannenwender den Bratansatz komplett ablösen. Fond zugeben und alles auf die Hälfte einreduzieren.
Sauce mit Stabmixer pürieren und passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Garn vom Fleisch lösen und die Medaillons senkrecht zum Faserverlauf in Scheiben schneiden.
Mit frischem Pfeffer würzen, mit der Sauce begießen und servieren. Dazu passen Keniabohnen und kleine geröstete Kartoffeln oder geschmorte Kürbisscheiben.
Notes
