Russisch Ragout. Sankt Petersburgs adeligster Schmortopf
Stroganoff, Stroganow, Stroganov – was ist richtig?
Alle drei Schreibweisen sind zumindest nicht verkehrt. Der gleichnamige weltweit beliebte, sahnig-säuerliche Rinder-Schmortopf ist in Moskau als Gowjadina Stroganov einer der absoluten Gastro-Hits, und auch in vielen anderen Ländern wird er angeboten. Manchmal mit »w«, oft auch mit »ff« am Ende. Dieser Rindfleischklassiker ist nach der Nowgoroder Kaufmannsfamilie Stroganoff benannt. Graf Grigorij Alexandrowitsch Stroganoff und Graf Sergej Grigorjewitsch Stroganow, der 1923 im Pariser Exil starb, wurden für ihre Verdienste um die kommerzielle Erschließung Sibiriens in den Adelsstand erhoben und mit einem eigenen Speisenamen geehrt.
Die kulinarische Herkunft dieses Gerichts ist allerdings ungeklärt – angeblich wurde damit ein Kochwettbewerb Ende des 19. Jahrhunderts in Sankt Petersburg gewonnen. Erstmals schriftlich rezeptiert wurde es 1903 von Auguste Escoffier im Guide Culinaire. Für Bœuf Stroganoff gibt es inzwischen unzählige Rezepte, in denen aber zwei Dinge stets gleich sind: Erstens wird zartes Rinderfilet benutzt, das zweitens nur ganz kurz angebraten werden darf.
Stroganoff, Stroganow, Stroganov – was ist richtig?
Alle drei Schreibweisen sind zumindest nicht verkehrt. Der gleichnamige weltweit beliebte, sahnig-säuerliche Rinder-Schmortopf ist in Moskau als Gowjadina Stroganov einer der absoluten Gastro-Hits, und auch in vielen anderen Ländern wird er angeboten. Manchmal mit »w«, oft auch mit »ff« am Ende. Dieser Rindfleischklassiker ist nach der Nowgoroder Kaufmannsfamilie Stroganoff benannt. Graf Grigorij Alexandrowitsch Stroganoff und Graf Sergej Grigorjewitsch Stroganow, der 1923 im Pariser Exil starb, wurden für ihre Verdienste um die kommerzielle Erschließung Sibiriens in den Adelsstand erhoben und mit einem eigenen Speisenamen geehrt.
Die kulinarische Herkunft dieses Gerichts ist allerdings ungeklärt – angeblich wurde damit ein Kochwettbewerb Ende des 19. Jahrhunderts in Sankt Petersburg gewonnen. Erstmals schriftlich rezeptiert wurde es 1903 von Auguste Escoffier im Guide Culinaire. Für Bœuf Stroganoff gibt es inzwischen unzählige Rezepte, in denen aber zwei Dinge stets gleich sind: Erstens wird zartes Rinderfilet benutzt, das zweitens nur ganz kurz angebraten werden darf.
Am Vortag beginnen.
Filet längs teilen und in dünne Halbmond-Scheiben schneiden. Karotte und Schalotten schälen, in feine Ringe schneiden.
Zusammen mit dem Fleisch, Pfeffer, Thymian und dem Lorbeerblatt mit dem Wein vermischen und in einen Gefrierbeutel füllen. Im Kühlschrank mindestens 12 Stunden marinieren.
Durch ein Sieb schütten, Marinade auffangen und kurz abkochen. Lorbeerblatt entfernen. Fleisch und Gemüse trennen.
Gemüse in 1 EL Öl in Pfanne anschwitzen, nach 5 Min. Marinade zugeben und weitere 10 Min kochen.
Erneut passieren (das Gemüse wird nun nicht mehr benötigt). Flüssigkeit auffangen, mit dem Fond mischen, in Topf auf ein Drittel einreduzieren, Saure Sahne und Senf einrühren. Warm halten.
Champignons blättrig schneiden und in der Butter 5 Min. dünsten. Cornichons fein würfeln.
Restliches Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen und das Fleisch in 2 Portionen nacheinander je 30 Sek. anrösten.
Wodka erhitzen, alles Fleisch in die Pfanne geben, Wodka anzünden und das Fleisch damit flambieren.
Champignons und Cornichons zugeben, 10 Sek. unter Rühren aufkochen. Pfanne vom Herd nehmen und die heiße Flüssigkeit unterheben.
Mit Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren. Dazu passen Hefeklöße oder Salzkartoffeln.
Zutaten
Anleitung
Am Vortag beginnen.
Filet längs teilen und in dünne Halbmond-Scheiben schneiden. Karotte und Schalotten schälen, in feine Ringe schneiden.
Zusammen mit dem Fleisch, Pfeffer, Thymian und dem Lorbeerblatt mit dem Wein vermischen und in einen Gefrierbeutel füllen. Im Kühlschrank mindestens 12 Stunden marinieren.
Durch ein Sieb schütten, Marinade auffangen und kurz abkochen. Lorbeerblatt entfernen. Fleisch und Gemüse trennen.
Gemüse in 1 EL Öl in Pfanne anschwitzen, nach 5 Min. Marinade zugeben und weitere 10 Min kochen.
Erneut passieren (das Gemüse wird nun nicht mehr benötigt). Flüssigkeit auffangen, mit dem Fond mischen, in Topf auf ein Drittel einreduzieren, Saure Sahne und Senf einrühren. Warm halten.
Champignons blättrig schneiden und in der Butter 5 Min. dünsten. Cornichons fein würfeln.
Restliches Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen und das Fleisch in 2 Portionen nacheinander je 30 Sek. anrösten.
Wodka erhitzen, alles Fleisch in die Pfanne geben, Wodka anzünden und das Fleisch damit flambieren.
Champignons und Cornichons zugeben, 10 Sek. unter Rühren aufkochen. Pfanne vom Herd nehmen und die heiße Flüssigkeit unterheben.
Mit Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren. Dazu passen Hefeklöße oder Salzkartoffeln.
Notes
