Wiener Tafelspitz – Badespaß
Der in Brühe pochierte Tafelspitz wurde als Kochrezept erstmals 1911 von Adolf Friedrich Karl Hess in Servierkunde beschrieben. Dennoch gilt für das bis heute bekannteste Siedfleischstück der Wiener Küche der Sissi-Gatte Kaiser Franz Joseph I (1830-1916) als der berühmteste Werbeträger. Er soll sich mehrmals die Woche Siedfleischgerichte serviert haben lassen. Das Teilstück aus dem Ende des Hüftdeckels, im englischen Sprachraum als Top Butt Cap oder Rump Cap bekannt, ist einer der zartesten Cuts aus dem hinteren Rinderviertel. Es führt bis heute die Rangliste der 24 in der Wiener Küche bekannten Kesselfleischsorten an. Wichtig: Zum Erhalt des runden Fleischgeschmacks immer in stark gesalzener Kalbs- oder Rinderbrühe baden.
Der in Brühe pochierte Tafelspitz wurde als Kochrezept erstmals 1911 von Adolf Friedrich Karl Hess in Servierkunde beschrieben. Dennoch gilt für das bis heute bekannteste Siedfleischstück der Wiener Küche der Sissi-Gatte Kaiser Franz Joseph I (1830-1916) als der berühmteste Werbeträger. Er soll sich mehrmals die Woche Siedfleischgerichte serviert haben lassen. Das Teilstück aus dem Ende des Hüftdeckels, im englischen Sprachraum als Top Butt Cap oder Rump Cap bekannt, ist einer der zartesten Cuts aus dem hinteren Rinderviertel. Es führt bis heute die Rangliste der 24 in der Wiener Küche bekannten Kesselfleischsorten an. Wichtig: Zum Erhalt des runden Fleischgeschmacks immer in stark gesalzener Kalbs- oder Rinderbrühe baden.
Brühe zusammen mit 2 Liter Wasser, Gemüse, Gewürzen und dem Salz aufkochen, Fleisch einlegen und bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden mit geschlossenem Deckel pochieren.
Die Flüssigkeit darf nicht heißer als 85 °C sein, das Fleisch sollte am Ende eine Kerntemperatur von 75 °C haben.
Für die Sauce den Apfel schälen, fein reiben und sofort mit dem Limettensaft mischen.
Restliche Zutaten plus 3 EL von der Fleisch-Kochbrühe mit dem Pürierstab einarbeiten.
Durch ein Feinsieb passieren und mit Salz und Honig abschmecken.
Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden und die Sauce dazu reichen. Als Beilage passen Bouillonkartoffeln und Feldsalat.
Zutaten
Anleitung
Brühe zusammen mit 2 Liter Wasser, Gemüse, Gewürzen und dem Salz aufkochen, Fleisch einlegen und bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden mit geschlossenem Deckel pochieren.
Die Flüssigkeit darf nicht heißer als 85 °C sein, das Fleisch sollte am Ende eine Kerntemperatur von 75 °C haben.
Für die Sauce den Apfel schälen, fein reiben und sofort mit dem Limettensaft mischen.
Restliche Zutaten plus 3 EL von der Fleisch-Kochbrühe mit dem Pürierstab einarbeiten.
Durch ein Feinsieb passieren und mit Salz und Honig abschmecken.
Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden und die Sauce dazu reichen. Als Beilage passen Bouillonkartoffeln und Feldsalat.
Notes
