Stammt dieses Steak wirklich aus Frankreich?

Die Idee, ein saftiges, kurzgebratenes Steak mit einer sahnigen Pfeffersauce als Steak au poivre auf die Speisekarte zu schreiben, wurde tatsächlich in den klassischen Bistros in Paris geboren. Es ist eine delikate Möglichkeit, auch bei vergleichsweise geschmacks­schwächeren Rindfleischsorten ein aromatisches und von der Mehrheit der Fleischfreunde geschätztes Gericht auf den Tisch zu bringen. Die Folge: Das Pfeffersteak startete im vergangenen Jahrhundert eine grandiose Welt­karriere und ist bis heute häufig auch in dafür untypischen Gegenden wie China oder selbst in vielen Fischlokalen rings um den Globus eine häufig angebotene Steak-Variante.

Auch wenn manche Variationen – in den Niederlanden gibt man einen großen Klecks Mayonnaise auf das Fleisch – gewöhnungsbedürftig sind, bleibt das Grundprinzip stets gleich: zartsaftiges Rindersteak mit einer leicht scharfen, cremigen Sauce. Dabei hängt der Geschmack natürlich stark von der verwendeten Pfeffersorte ab. Am häufigsten wird der sehr milde in Salzlake eingelegte (unreif geerntete) grüne Pfeffer benutzt, aber auch aromastarke Sorten wie Kampot oder der beißend scharfe Szechuan kann eingesetzt werden. In französischen Bistros reicht man – wie bei beim Steak frites-Klassiker – einfach nur Pommes Frites als Beilage. Es passen aber auch Süßkartoffelpommes, kleine Kartoffelkroketten oder mit Speck gebundene grüne Bohnen und ein getrüffeltes, sahniges Kartoffelpüree dazu.

Ist das Schnitzel nach dem Bundesland benannt?

Zu der genauen Herkunft der Bezeichnung Schnitzel Holstein gibt es zwei Erzählungen. Jeder kann also frei entscheiden, was er glauben will. Die eine Legende besagt, dass den angeblich besonders sparsamen Norddeutschen die klassische Garnitur eines panierten Schnitzels (Wiener Art) mit drei Kapern und einer Sardelle nicht sättigend genug war und sie sich deshalb von ihren Gasthaus-Wirten noch ein Spiegelei und andere Beigaben auf das Schnitzel legen ließen. Man kann die Speise auch mit weiteren Kapern und Sardellen, Stückchen von Räucherlachs und Ölsardinen, Hollandaise oder sogar Kaviar bekommen – all das ist möglich, wenn man in der Gastronomie ein Holstein Schnitzel bestellt.

Die zweite, häufiger erzählte Geschichte handelt von dem Geheimrat Friedrich von Holstein (1837–1909), der als öffentlichkeitsscheue, dafür aber umso einflussreichere Graue Eminenz am preußischen Hof in Berlin wirkte. Er soll stets in großer Eile gewesen sein, auch beim Mittagessen in seinem Lieblingslokal, dem bis heute bestehenden Borchardt. Als er eines Tages mit dem Ruf »Vorspeise und mein Schnitzel, schnell, schnell!« in den Gastraum eilte, servierte man ihm kurzerhand beides auf einem Teller – das Schnitzel Holstein war geboren.

Was macht die Brust zum Siedfleisch-Klassiker?

Das Fleisch der Rinderbrust ist eher mäßig durchwachsen und vergleichsweise langfaserig, was es für langsame Zubereitungs­methoden wie Kochen, Sieden, Schmoren und – nicht nur in der US-BBQ-Szene – Smoken qualifiziert. In Hochburgen der Siedfleischkultur wie Wien oder Prag werden zwar meist etwas feinere Teilstücke bevorzugt, aber in der bürgerlichen Küche Deutschlands von Berlin bis Baden ist die Gekochte Rinderbrust einer der Kesselfleischklassiker schlechthin. Meist wird als Beilage gedünstetes Suppengemüse und in Butter geschwenkte Bouillon-Kartöffelchen gereicht. Bei der Original Berliner Rinderbrust kommen häufig noch Rote Bete, saure Gurken, eingelegte Silberzwiebeln und Preiselbeeren dazu.

Unabdingbarer Bestandteil dieses Gerichtes ist aber die Schärfe von Meerrettich. Die pikante Wurzel wird in Berlin und in Südwestdeutschland häufig aus dem Glas in den als Sauce benutzen Fleisch-Kochfond gerührt und bindet diesen ein wenig ab. Gleichzeitig mildert das auch die beißende Härte der frisch geriebenen Wurzel – die anderswo aber ganz bewusst als Topping direkt vor dem Servieren über das Fleisch gegeben wird.

Stammt dieses Schmorgericht aus der ungarischen Stadt Szeged?

Nein, das ist ein Missverständnis aus der Zeit, als die österreichische K.u.K-Monarchie über den gesamten Donauraum bis tief nach Ungarn herrschte. Die Idee, geschmortes Schweine­gulasch mit Sauerkraut und Sauerrahm oder Crème fraîche zu servieren, fand zwar in Wien die meisten Anhänger, stammt ursprünglich aber von dem ungarischen Dichter József Székely (1825–1895). Nach ihm wurde in seinem Heimatland dieses Gericht auch benannt – Székely-Gulasch. Weil in Österreich aber die ähnlich klingende Stadt Szeged bekannter war, taufte man die Speise kurzerhand um.

Und wer heute in Szeged im Restaurant Gulasch bestellt, bekommt noch nicht einmal das von der Zubereitung und Konsistenz her ähnliche ungarische Pörkölt, sondern das Original Gulyás (auch Gulyásleves genannt), das eher unserer dünnflüssigen Gulaschsuppe ähnelt. Immerhin: Allen gemein ist die tiefdunkle Schärfe des Rosenpaprika. Und die findet in der cremigen Säuerlichkeit des Szegediner Gulasch eine perfekte kulinarische Ergänzung.

Stroganoff, Stroganow, Stroganov – was ist richtig?

Alle drei Schreibweisen sind zumindest nicht verkehrt. Der gleichnamige weltweit beliebte, sahnig-säuerliche Rinder-Schmortopf ist in Moskau als Gowjadina Stroganov einer der absoluten Gastro-Hits, und auch in vielen anderen Ländern wird er angeboten. Manchmal mit »w«, oft auch mit »ff« am Ende. Dieser Rindfleischklassiker ist nach der Nowgoroder Kaufmannsfamilie Stroganoff benannt. Graf Grigorij Alexandrowitsch Stroganoff und Graf Sergej Grigorjewitsch Stroganow, der 1923 im Pariser Exil starb, wurden für ihre Verdienste um die kommerzielle Erschließung Sibiriens in den Adelsstand erhoben und mit einem eigenen Speisenamen geehrt.

Die kulinarische Herkunft dieses Gerichts ist allerdings ungeklärt – angeblich wurde damit ein Kochwettbewerb Ende des 19. Jahrhunderts in Sankt Petersburg gewonnen. Erstmals schriftlich rezeptiert wurde es 1903 von Auguste Escoffier im Guide Culinaire.  Für Bœuf Stroganoff gibt es inzwischen unzählige Rezepte, in denen aber zwei Dinge stets gleich sind: Erstens wird zartes Rinderfilet benutzt, das zweitens nur ganz kurz angebraten werden darf.

Natürlich kann man ein schönes Stück Nacken, Rücken oder Bauch auch im Ganzen als Schweinebraten zubereiten. Eine kulinarisch interessante und in vielen Küchen dieser Welt praktizierte Alternative dazu ist der Rollbraten. Hierfür schneidet man das Fleisch in Faserrichtung mit gekonnten Schmetterlings-Schnitten so auf, dass es sich zu einer breiten, dünnen Schicht aufklappen lässt. Mit ein wenig Vorsicht ist das so einfach, dass dafür kein Metzger benötigt wird. Anschließend lässt sich das Fleisch mit einer Füllung nach Wahl bestreichen und zusammen­gerollt wie ein normaler Braten in einer Rotwein- oder Biersauce schmoren.

Die Füllung sorgt dabei für saftschonende kürzere Garzeiten im Vergleich zum normalen Braten. Gleichzeitig wird das Fleisch von innen aromatisiert, was berühmte Gerichte wie die italienische Porchetta aus dem Schweine­bauch oder den zusätzlich mit Räucherspeckscheiben gefüllten dänischen Rullesteg ermöglicht – häufig als Spießbraten über Grill oder Feuer gegart. Das Prinzip bietet sich auch für Keulen von Pute oder Lamm an, wenn sie vor dem Braten entbeint werden. Den vom fehlenden Knochen erzeugten Hohlraum kann man mit Farce füllen – eine gute Alternative aber ist es, wenn man das Fleisch entsprechend zuschneidet und einen Rollbraten daraus herstellt.

Die Ähnlichkeit dieser Begriffe sorgt häufig für Verwirrung. In Ungarn, der Heimat dieser Fleischgerichte, bezeichnet Gulyás den Rinderhirten, Leves ist das Wort für Suppe. Gulyásleves ist also der Eintopf der Rinderhirten – wobei sogar immer wieder auch Fleisch von Schwein und Lamm in den Kessel kommt, im dem das Puszta-Gericht früher auf offenem Feuer gekocht wurde.

Auch die restlichen Zutaten können variieren, wobei Kartoffeln, Zwiebeln und Karotten immer dabei sind, sowie das farb- und schärfegebende rote Paprikapulver. Ebenfalls nicht wegzudenken als typisches Aroma ist jede Menge Kümmel, der von Beginn an mitgekocht wird. Gulyásleves, oft einfach auch nur Gulyás genannt, ist in Ungarn als Alltags-Nationalgericht dermaßen beliebt, dass es dort im Supermarkt sogar eine Fertig-Gewürzmischung von Maggi in der Tüte zu kaufen gibt.

Früher spickte man das Wildfleisch mit Speck. Das brachte zwar den rauchigen Geschmack in die Sauce, ließ aber zu viel Fleischsaft austreten und den Braten trocken werden. Inzwischen kocht man – so wie in unserem Rezept – den Speck einfach mit. Auch die anderen Tricks der Baden-Baden-Zubereitung eignen sich hervorragend, einen Kalbsbraten zu veredeln: Rotweinbirnen als Beilage, mit Wildgewürz aromatisierter Wein als Saucengrundlage und saure Sahne zur Bindung.

Der Kurort am Fuß des Schwarzwaldes war Jahrhunderte lang einer der beliebtesten Sommerfrische-Ziele für den europäischen Adel. Entsprechend mondän wurde und wird bis heute in Baden-Baden gespeist. Kein Wunder also, dass die typisch badische Zubereitungsart des Rehrückens danach benannt wurde. Die wichtigsten Merkmale dieses Konzeptes lassen sich aber auch auf andere vergleichbar zarte Bratenstücke übertragen – in unserem Beispiel auf den Kalbsrücken.

Neben dem Trüffel und dem Steinpilz ist die Spitzmorchel der unter Feinschmeckern beliebteste und teuerste Speisepilz. Ihre Saison im Frühjahr ist sehr kurz und frische Morcheln können giftig sein, wenn sie zu kurz gekocht werden. Deshalb hat sich in den meisten Rezepten die ganzjährig verfügbare und durch die Dehydrierung gut verdauliche getrocknete Version durchgesetzt. Und nur bei ihr kommt nach dem Einweichen zu dem typisch edlen Morchelgeschmack auch noch ein feines, leicht verwegenes Raucharoma hinzu. Außerdem teilt sich die Morchel mit frischem Thymian das Thymiol als eines der wichtigsten Aroma-Moleküle, weswegen der Gesamteindruck noch intensiver wird, wenn man das Gericht mit diesem Kraut zubereitet.

Die Anatidae (Entenvögel) gehörten neben dem Huhn zu den ersten vom Menschen domestizierten Geflügelarten. Es gibt sie auf fast allen Kontinenten (außer der Antarktis) und küchensystematisch gehören sie zusammen mit den Gänsen zum Fettgeflügel. Im Gegensatz zu Puten, Hühnern, Fasanen, Trut- und Rebhühnern, Wachteln, Tauben oder Stubenküken bilden sie zum Schutz vor der Kälte ihres Haupt-Lebensraums im Wasser eine Fettschicht unter der Haut aus. Kulinarisch bedeutet das: Enten und Gänse bleiben beim Schmoren im Backofen ganz besonders saftig. Und weil dabei die Haut zugleich wunderbar kross wird, zählen diese Braten im Herbst und Winter zu den beliebtesten Festspeisen.

Auch beim Schwein wird der Filetmuskel kaum beansprucht und ist deshalb der mit Abstand zarteste Cut mit einem edlen, leicht zurückhaltenden Aroma. Deshalb wird es bei der Zubereitung meist auch nicht mit Gewürzen oder Zutaten kombiniert, die diesen feinen Geschmack über Gebühr dominieren könnten. Dennoch konnte sich das mit einer Farce gefüllte Filet, deren Hauptbestandteil Backpflaumen sind, bei den Feinschmeckern und in der Gastronomie durchsetzen.

Das liegt zum einen daran, dass der Füllungs-Kern im Gegensatz zu dem ungefüllten Inneren des normal zubereiteten Filets bereits vorgegart ist. Das verkürzt die Gesamtgarzeit für das Gericht erheblich. Davon profitieren dann ebenfalls die äußeren Schichten des Filets, weil sie beim kürzeren Schmoren weniger Fleischsaft verlieren. Zusätzlich ergänzt eine Füllung auf Pflaumenbasis das Filet geschmacklich perfekt und liefert zugleich auch eine mürb-fruchtige Beilage zu dem im Idealfall noch zartrosa glänzenden Fleisch.

François-René de Chateaubriand (1768-1848) war nicht nur Politiker, Diplomat und als Schriftsteller einer der Mitbegründer der literarischen Romantik Frankreichs – er galt auch als absoluter Feinschmecker. Während seiner Zeit in London um die Jahrhundertwende wurde er immer unzufriedener mit der Qualität der ihm gereichten Fleischspeisen und wies seinen Koch an, sich etwas einfallen zu lassen. Das Ergebnis war angeblich das nach dem Schlossherren benannte Mittelstück des Rinderfilets, das nur kurz und scharf in der Pfanne angebraten und dann langsam bei niedriger Temperatur auf einen Gargrad von maximal medium rare gebracht wird.

Gegen diese Legende spricht, dass die Bezeichnung Chateaubriand erst mehr als 50 Jahre später auf den ersten Speisekarten Frankreichs auftauchte. Für den Cut und diese spezielle Zubereitung aber spricht bis heute der legendäre zartsaftige Schmelz, der den Chateaubriand noch immer zu einem Höhepunkt einer jeden Fleischkarte macht. Das Gericht wird im Restaurant häufig mit Kräuterbutter, Sauce Bernaise oder einer schnellen Bratensauce aus dem Fleischsaft serviert. Bei absoluten Top-Filets von ALBERS ist das aber nicht nötig und würde nur von dem reinen, runden Eigengeschmack dieses Zauber-Cuts ablenken.

Die Schulter mit ihrem im Vergleich zum Fleischgewicht recht hohen Anteil an Bindegeweben gilt bei einigen Spezialisten zwar als das beste Schmor-Teilstück vom Lamm. Sie ist aber als großer Sonntagsbraten nicht geeignet, weil pro Schulter grade mal eine Person satt wird. Die wegen ihrer stetigen Bewegungen gut ausgebauten Muskelstränge der Hinterkeule sind in ihrer Gesamtheit aber groß genug, um als Braten je nach Hunger und Beilagenmenge 4-6 Portionen zu liefern. Als "Gigot" ist die Keule der maximal 12 Monate alten Jungsschafe in Frankreich einer der beliebtesten Schmorbraten – und das nicht nur zu Ostern, sondern ganzjährig. Ein gutes Vorbild.

Kenner schätzen ohnehin das Fleisch von Lämmern, die im Sommer ein paar Monate auf der freien Wiese gelebt und sich dort von kräuterreichem Gras ernährt haben. Wenn sich der Oberschenkelknochen noch in der Keule befindet, kann man den Cut auch mit dem Knochen schmoren, was wegen dessen guter Wärmeleitfähigkeit die Gesamtgarzeit ein wenig reduziert. Aber um den Braten am Tisch in schöne, servierfähige Scheiben aufschneiden zu können, muss der Knochen vorher entfernt werden. Die entstehende Lücke lässt sich hervorragend mit einer Kräuter-Knoblauch-Farce füllen, was die Keule dann sogar von innen würzt.

Der schmale, vordere und am Ende spitz zulaufende Teil des Filets ist nicht nur der zarteste Abschnitt dieses ohnehin legendär weichen Cuts – er ist auch der Kleinste. Deshalb wird er in Frankreich auch als das niedliche (mignon) Filet bezeichnet. Doch Vorsicht ist ausgerechnet im Mutterland dieses Begriffes angebracht: Dort wird nämlich, wenn man von der Speisekarte ein Filet Mignon bestellt, häufig ein nicht minder zartes und saftiges Filet serviert – allerdings vom Schwein und nahezu durchgebraten. Das Rinder-Äquivalent wird bei unseren Nachbarn im Westen häufig mit dem auch hierzulande benutzten Begriff Tournedos bezeichnet.

So ist es denn auch kein Wunder, dass die Bezeichnung Filet Mignon erstmals in den USA aufgetaucht ist. William Sidney Porter, einer der meistgelesenen Schriftsteller im 19. Jahrhundert, erwähnt dieses Steak in seinem 1901 unter dem Pseudonym O. Henry erschienenen New York-Buch The Four Million. Unabhängig von der Urheberschaft ist dieses superzarte Steak aus dem schmalen Ende des edlen Muskels ein Welterfolg geworden. Häufig wird es vor dem Braten mit Speck bardiert, um das Fleisch saftig zu halten – was bei der Excellence und fantastischen Marmorierung eines ALBERS Steaks aus Nebraska natürlich komplett überflüssig ist. Und im Gegensatz zu den eher festfasrigen Filets der in Frankreich beliebten Charolais- und Limousin-Rindern, die nicht stärker als rare gebraten werden sollten, kann man die US-Mignons auch problemlos medium garen.

Das mit typisch kleinen Fleischstückchen und seiner fast weißen, dicken Sauce als Pastetenfüllung servierte Ragoût Fin ist von kaum einer deutschen Kaffeehaus-Speisekarte wegzudenken. Aber so französisch der Name auch klingen mag – in Frankreich kann sich kaum einer etwas darunter vorstellen. Kein Wunder, denn erfunden wurde diese Speise im 19. Jahrhundert von Nachkommen der nach Berlin emigrierten französischen Hugenotten. Doch selbst der markante Accent circonflexe auf dem u konnte das Gericht in seinem sprachlichen Mutterland nicht zum Erfolg verhelfen.

Sehr wohl aber zunächst in den Rotlicht-Etablissements des Berlins der wilden 1920er Jahre: Neben feinem Fleisch von Kalb oder Huhn sollten bei dieser Vorspeise oder Snack angeblich luststeigernde Zutaten wie Hahnenkämme, Stier- und Hammelhoden mit Trüffeln, Spargelspitzen und Eidottern der älteren Klientel auf die Sprünge helfen. Das hat sich inzwischen geändert, aber in der Hauptstadt mischen renommierte Köche noch immer gerne edles Bries und lange ausgekochte Zunge vom Kalb in den Geschnetzel-Topf. Doch auch mit klein geschnittenem Filetkopf von ALBERS wird das Ragoût garantiert Fin.

Das Backenfleisch wird hin und wieder den Innereien zugerechnet, was aber weder biologisch noch kulinarisch Sinn macht. Denn die Faserstränge in den Wangen gehören vor allem bei Wiederkäuern zu den am häufigsten benutzen Muskeln. Das sorgt zwar für jede Menge zähes Bindegewebe, aber eben auch nach entsprechend langen Zubereitungs­­zeiten für Schmorbraten, die zugleich wunderschön mürbe und dennoch supersaftig sind. Weil dies früher aber oft übersehen wurden, haben sich Rinderbacken erst in den letzten 15 Jahren nach und nach in der europäischen Hochküche durchgesetzt – und gehören inzwischen durch den Einsatz von modernen Sous Vide-Gargeräten zu den meistverwendeten Schmor-Cuts in der Sternegastronomie zwischen Madrid und Oslo.

Durch die im Vergleich zu großen Bratenstücken eher kleine Größe kann man Backen auch mit haushaltsüblichen Sous Vide-Geräten garen. Die ganze Prozedur dauert alles in allem zwei Tage, bis das Essen auf den Tisch kommt. Alternativ könnte man die Backen auch 4 Stunden bei 150 °C im Ofen weich schmoren. Doch nur mit der Sous Vide-Methode zerfallen die Bindegewebe derart vollständig zu saftstrotzendem Gelee – und der Trick, das mürbe gegarte Fleisch vor dem Servieren komplett durchzukühlen erlaubt es, die Backen in schön exakt geschnittenen Bratenscheiben servieren zu können.

An der US-Ostküste entwickelte sich das im 19. Jahrhundert von jüdischen Einwanderern aus Rumänien, Litauen und Deutschland mitgebrachte Reuben Sandwich zu einem der beliebtesten Snacks für die Mittagspause. Seinen Namen bekam es 1920 von Arnold Reuben, dem Besitzer des Feinkostladens Reubens Delicatessen, der in Manhattans Madison Avenue bis zur Jahrtausendwende existierte. Durch die vielen Scheiben Rinderbrust-Aufschnitt, das Sauerkraut, den geschmolzenen Käse und Mengen von mächtiger Mayo-Sauce sättigt dieses reichlich belegte Roggenbrot nachhaltig für den Rest des Tages. Im Original wird für das Reuben der mit klassischen Methoden haltbar gemachte Pastrami-Rinderschinken benutzt, für den man Rinderbrust pökelt, dann räuchert und schließlich auch noch kocht.

Eine vergleichbar herzhafte Brotauflage sind aber auch die Scheiben des im Smoker oder auf dem Grill langzeitgegarten ALBERS BBQ Brisket, die ein vergleichbar rauchiges Aroma haben. Außerdem ist es ohne Pökelsalz gesünder und durch das Weglassen der Siedephase noch einen Tick saftiger. Für unser bekömmlicheres Sandwich-Rezept verzichten wir zudem auf das für den Reuben-Style typische Sauerkraut, wodurch die Brotscheiben nicht so schnell durchweichen. Wer dem Reuben-Originalgeschmack des aus dem Film Harry und Sally bekannten New Yorker Katz’s Delicatessen näher kommen möchte, mischt einfach noch einen Löffel Ketchup und etwas Meerrettich in die Creme.

Die berühmte Adelsdynastie der Esterházys aus Ungarn und dem heutigen österreichischen Burgenland brachte nicht nur bekannte Politiker und großherzige Kunstförderer, sondern auch begeisterte Feinschmecker hervor. Dieser Rostbraten wurde nach dem Fürsten und Feldherrn Nikolaus II Esterházy (1765–1833) benannt und erstmals als Esterhasische Rostbratl 1787 in einem Kochbuch von Maria Anna Rudisch rezeptiert. Angeblich hatte der Fürst als hoher Vertreter der Österreichisch-Ungarischen Donaumonarchie höchstpersönlich den Braten einem Gesandten Napoleons zubereitet, der das Rezept dann am französischen Hof bekannt machte.

Bis heute sind die Sardellen-Kapern-Würze und die hauchdünnen Gemüsestreifen auf dem Fleisch Erkennungsmerkmale für diesen adeligen Schmorbraten. In vielen Fällen – wie auch in unserem Rezept – wird er mit einem schönen Roastbeef am Stück zubereitet. Es finden sich aber auch viele österreichische Fleischfreunde, die ihren Esterházy wie beim Zwiebelrostbraten lieber mit in Schnitzelscheiben geschnittene und vor dem Braten zwischen zwei Küchenfolien plattierte Tranchen von der Rinderhüfte kochen.

Neben der Kruste ist für viele Schmorfreunde nicht das Fleisch, sondern die zum Braten gereichte Sauce das Wichtigste. Wann aber alle drei Spitzenklasse sind, ist der Himmel auf Erden nicht weit. Noch besser als mit der häufig verwendeten Schweineschulter klappt dieser Hattrick mit dem Bauch – weil hier noch ordentlich Fett zwischen Schwarte und Muskeln langsam beim Schmoren schmilzt und den Braten saftig macht. Die Verwendung von Bier als Zutat – für die beliebte Dunkelbiersauce – ist dagegen eher schwierig, hier kann man viel falsch machen. Denn die Bitterstoffe des Hopfens verstärken sich beim Kochen eher noch und können die Sauce unangenehm dominieren. Dunklere, weniger stark gehopfte Biere wie Alt, Bock oder die meisten bayrische Märzen-Sorten sind hier klar im Vorteil. Ihre Malz-Aromen harmonieren perfekt mit den Fleischsäften. Bei norddeutschen Schwarzbieren mit ihren starken Bitternoten ist allerdings Vorsicht angesagt – im Zweifelsfall lieber als Kochbier verwenden: Das Bier, das der Koch bei der Arbeit trinkt.

Die Antwort ist trotz der jahrzehntelangen Diskussionen um den Ursprung dieses weltweit beliebten Currygerichtes ganz einfach: beides. Die Zubereitung des mit Joghurt marinierten gewürfelten Hühnerfleisches im heißen Backofen ist zutiefst indisch – dort werden Tandoori-Öfen dafür benutzt. Auch deshalb ähnelt das Gericht dem indischen Butter Chicken, hat allerdings wesentlich mehr Sauce und schmeckt deutlich weniger scharf als typische asiatische Currys. Das wiederum ist der Entstehungsgeschichte des Chicken Tikka Masala geschuldet.

Der Legende nach ließ 1971 ein nach der Arbeit hungrig in das Glasgower Lokal Shish Mahal eingekehrter Busfahrer sein Chicken Curry zurückgehen, weil es ihm zu trocken und zu scharf war. Der Koch fand in der Küche auf die Schnelle nur eine Dose Tomatensuppe und etwas Sahne, mit dem er das Curry erneut aufkochte. Die Zubereitung verfeinerte sich mit den Jahren, doch bis heute landet Chicken Tikka Masala in England stets in den Top 5 der beliebtesten Gerichte. Der Stadtrat von Glasgow versuchte (allerdings vergeblich) mehrfach, die Speise als g.U. – Geschützte Herkunftsbezeichnung für seine Stadt bei der EU anzumelden. Und 2001 adelte der damalige Außenminister Robin Cook Chicken Tikka Masala als das perfekte Symbol für die moderne multikulturelle Gesellschaft in Großbritannien.

Im Gegensatz zu den erst vor wenigen Jahrzehnten im Westen beliebt gewordenen Asia-Zubereitungen der Ente mit Reis, Gemüse und Sauce wurde die Peking-Ente bereits in der Yuan-Dynastie um das Jahr 1.300 so ähnlich gekocht wie heute. In der Zeit der Ming-Dynastie war sie sogar das kaiserliche Hauptgericht – und noch immer ist sie der Hit in den darauf spezialisierten Pekinger Restaurants. Das Gericht kann man nur mit viel Geduld zuhause nachkochen, und die wenigsten werden sich den Geheim-Trick der Pekinger Köche zutrauen: sie blasen beim rohen Tier durch einen kleinen Schnitt am Hals die Haut so stark auf, dass sie sich vom Fleisch trennt.

Doch keine Bange: Mit unserem leicht abgekürzten Rezept wird die Haut vergleichbar kross. Für das Gelingen am wichtigsten ist die Trocknungs­phase vor dem Braten, während der in Peking die Enten in Kühlhäusern vor starke Ventilatoren gehängt werden. Aber auch im heimischen Kühlschrank trocknet die Haut gut ab. Zu einer echten Peking-Ente wird der Braten, indem man ihn vor dem Servieren hauchdünn aufschneidet und zusammen mit Gurken- und Frühlingszwiebelstreifen und Hoisin-Sauce in warme kleine Pfannkuchen rollt.

Das Meisterstück nicht nur der französischen Steakküche ist die Hochrippe, der Rückenbereich zwischen der achten und zwölften Rippe. Dieser in den USA Prime Rib genannte Riesen-Cut wiegt mit seinen Knochen bis zu sechs Kilo: der Wirbelsäulenknochen wird hierfür bis zum Rippenansatz abgesägt, die oberen Rippenknochen liegen frei und schützen das Fleisch vor zu großer Direkthitze. Außerdem geben sie beim Braten einen Aroma-Kick. Als Ochsenkotelett oder Côte de Bœuf (côte ist französisch für Rippe) wird es auf Speisekarten zumeist mit dem Zusatz Steak für 2 Personen annonciert. In diesem Fall handelt es sich um ein Teilstück von zwei Rippen Breite und bis zu 2 kg Gewicht. Doch zum Superstar der BBQ-Party wird man nur mit dem ganzen Cut – und der macht etliche Gäste auf einmal satt und glücklich. Und das Schönste: Mit unserem Rezept kann man bei schlechtem Wetter die Hochrippe auch im Backofen braten.

Zu den drei Königsdisziplinen des BBQ, die sogenannte Holy trinity, gehört neben Ribs und Brisket dieser große Cut vom Schwein, dessen Fasern sich nach stundenlangem Smoken mit zwei Gabeln auseinanderziehen (pull) lassen. Noch besser funktioniert das mit den grobzinkigen, tatsächlich wie Bärentatzen aussehenden Bear paws. Deren Anschaffung lohnt sich, wenn man erst einmal auf den Geschmack dieses Ausnahme-BBQs gekommen ist. Pulled Pork wird normalerweise im Smoker rauchgegart. Es funktioniert mit einem speziellen Befeuerungstrick aber auch in einem normalen Kugelgrill, für den das folgende Rezept entwickelt wurde. In den USA wird das mürb-faserige, zugleich aber schön saftige und urig nach Rauch schmeckende Fleisch meist mit Cole Slaw auf Brötchen als Sandwich gegessen. Neben dem Rub kommt im Original nur Apfelessig und nach Belieben dosierte scharfe Chilisauce als Würzung ins Spiel. Praktisch: Übrig gebliebenes Pulled Pork lässt sich im Vakuumbeutel aufheben und ohne Saftverlust im Wasserbad aufwärmen.

Flache, schmale Fleischscheibchen auf einen Spieß zu stecken und kurz über einer heißen Holzkohleglut zu rösten, das hört sich zunächst nicht unbedingt nach einem kulinarischen Höhenflug an. Und dennoch eroberte die (wahrscheinlich) von arabischen Gewürz­händlern auf die indonesische Insel Java gebrachte Speisen-Idee über die Jahr­hunderte als Saté  (oder Satay) über Singapur, Malaysia, Thailand und die Philippinen die halbe Welt: Yakitori in Japan, Kǎoròu Chuàn in China, Schaschlik aus dem Kaukasus oder das südafrikanische Sosatie – überall liegen dünne Fleischspieße auf dem Grill.

Die verwendeten Fleischsorten sind regional unterschiedlich, am häufigsten wird aber Huhn, Lamm und Rind aufgespießt. Im javanesischen Original übrigens auf die von Blättern befreite Mittelrippe des Kokospalmenwedels. Die am häufigsten gereichte Beilage ist Erdnusssauce, die deshalb in vielen Ländern als Sataysauce vermarktet wird. Unser Rezept mit edlem australischen Wagyu-Angus-Filet zeigt, dass Saté auch jenseits von einfachem Street Food eine wahre Delikatesse sein kann.

In der Smoker-Szene bilden sie gemeinsam mit Beef Brisket und Pulled Pork die holy trinity des Barbecue. Ein Teil dieser Dreifaltigkeit zu sein, macht absolut Sinn: Die Querrippen vom Rind wiegen gerne mal über 2 kg im Strang und eignen sich wegen des bindegewebsreichen Fleisches hervorragend für die beim Smoken typischen ultralangen Garzeiten bei vergleichsweise gemäßigten Temperaturen um die 100 °C. Deshalb lassen sich solche long jobs auch mit einem großen Holzkohlegrill realisieren, wo die Short Ribs unter dem Grilldeckel langsam schmoren und zugleich die beliebten Lagerfeueraromen aufnehmen.

Das funktioniert sogar mit Gasgrillstationen mit integrierter Smokebox für Räucherchips – oder einer unter den Rost geklemmten Aluschale mit Aromaholzspänen. Einzige Bedingung hierbei: Die Mindesttemperatur des Grills muss unter 110 °C liegen, sonst garen die Querrippen zu schnell. Viele dieser Stationen können allerdings auf Dauer nur höhere und deshalb ungeeignete Temperaturen liefern. Wichtig ist vor allem das langsame Denaturieren des Bindegewebes, das geschmacklich auch noch vom Abschmelzen der harten Fettschicht unterstützt wird, die die Rippenknochen umgibt. Auf jeden Fall sollte das Fleisch am Ende fast von selbst vom Knochen fallen. Der Smoker-Profi nickt dann zufrieden und genießt das fall off bone des unfassbar herzhaften, saftig-mürben Fleisches.

Was dem deutschen Fußballfan seine Stadionwurst, ist dem italienischen das Ciabattabrötchen mit einer Scheibe krosser Porchetta. Dieser warm oder kalt servierte mediterran gewürzte Rollbraten soll schon zu den Lieblingsgerichten von Kaiser Nero gehört haben. Zunächst als gefülltes Spanferkel auf dem Drehspieß zubereitet, hat sich nach und nach die Variante mit dem Solo-Schweinebauch durchgesetzt. Noch immer beanspruchen zwei Städte die Urheberschaft: Im umbrischen Norcia wird der Bauch mit wildem Fenchel aromatisiert, in Ariccia in der Provinz Latium bei Rom nimmt man Rosmarin – und hat für den Braten das EU-Herkunfts-Siegel D.O.P. ergattert. Wir sehen das neutral und mischen beide Gewürze.

Der kulinarische Clou der Porchetta ist die Verbindung aus saftigem, von innen heraus gewürztem Fleisch, das beim Braten oder Grillen durch die Schwarte geschützt wird, die gleichzeitig zu einer superkrossen Umhüllung wird. Selbst wenn Braten übrigbleibt, kann die Schwarte sogar nach zwei Tagen im Kühlschrank noch knusprig sein. Und das unterscheidet die Porchetta von allen anderen Schweinerollbraten dieser Welt.

Der Luxus stirbt zuletzt. Mit diesem Rezept kann man sich und seinen Liebsten eine Komposition klassischer Feinschmeckerkunst gönnen: Rinderfilet-Tournedos mit Gänseleber, Trüffel und Madeirasauce – die ganz große Fleisch-Oper. Das Originalrezept wurde vom Küchenchef des Pariser Restaurants Maison Dorée, Casimir Moisson, eigens für den Opernkomponist und Gourmet Gioachino Rossini (1792–1868) kreiert, der lange Zeit um die Ecke in der Rue de la Chaussée-d'Antin wohnte. Rossini verlangte von Moisson, das Gericht vor den Augen der Gäste zu kochen. Der empfand das als unangemessen, weswegen der Komponist dem Koch vorschlug, ihnen den Rücken zuzukehren – tourner le dos.

Die Grenzregion zwischen den USA und dem mexikanischen Nachbarn rings um den Rio Grande hat schon früh eine markante und deftige Crossoverküche aus den kulinarischen Stärken beider Staaten hervorgebracht. Tex Mex war zunächst nur die Abkürzung der regionalen Eisenbahngesellschaft Texas Mexican Railway. Doch längst ist der Begriff zur Ikone der Wüstenküche beider Nationen geworden, die Jahrhunderte vorher ohnehin als spanische Übersee-Kolonie zusammen­gehörten. Das spiegelt sich sehr schön auch in den Fajitas wider: Die Tortillas und Chili haben mexikanische Wurzeln, aber der dort kaum gebräuchliche Kreuzkümmel als markantestes Gewürz des Gerichtes wurde von Einwanderern der kanarischen Inseln nach Texas gebracht. Auch die Verwendung des Skirt (Kronfleisch) hat texanische Wurzeln: An den Schlachttagen bekamen die Cowboys einen Teil ihrer Entlohnung in der Form von eher schwer verkäuflichen Cuts, allen voran dieser gut durchwachsene Zwerchfell-Muskel, der sich problemlos auch am Lagerfeuer grillen lässt.

Im Gegensatz zu den ähnlichen Fajitas, bei denen man sich die Zutaten vor dem Zusammenrollen selbst aussucht, wird der Burrito-Wrap bereits fertig gefüllt und gerollt serviert. Ein Prinzip, das in vielen Teilen der Welt erfolgreich ist: in der Türkei als Dürüm Döner in Yukfa-Fladenbrot gewickelt, oder das Schawarma im Nahen Osten und im Maghreb. In der nieder­ländischen Küche gibt es diese Fleischrolle in frittierter Form als Shoarmarol, in Mexiko nennt man sie dann Chimichanga. In all diesen Fällen werden die Teigfladen häufig mit billigem Hackfleisch gefüllt – was für ein himmelweiter Unterschied zu einem Wrap mit echten, kernigen Steak­fleisch­würfeln!

Es gibt für die Königsdisziplinen des BBQ – die sogenannte holy trinity aus Ribs, Pulled Pork und Brisket – auch viele Rezepte für die Zubereitung im Backofen oder Gasgrill. Aber nur durch das extrem langsame Garen im aromatisierten, maximal 120 °C heißen Rauch des Smokers kommt auch die Rinderbrust zu royalen Genuss-Weihen. Vor allem, wenn man ein gut 5 Kilo schweres Point End Brisket im Ganzen smoken will. Eingesetzt wird der dicke, dreieckige und besonders fleischige Teil aus der unteren Brust samt seinem Fettdeckel. Der Cut besteht aus einem marmorierten (The Point) und einem mageren (The Flat) Bereich – in den USA auch als Moist und Lean bekannt. Letzterer wird nach Ende der oft bis zu 12-stündigen Garzeit in Scheiben aufgeschnitten. Die fetteren Stücke schmecken in größeren Tranchen oder Würfel als The Burnt Ends besser.

Profi-Arbeit erkennt man an dem Smoke Ring: Unter der äußeren Kruste (Bark) bildet sich durch eine spezielle chemische Reaktion, die es nur beim Smoken gibt, eine schmale, leuchtend rosafarbene Schicht, obwohl das Fleisch hier nach stundenlangem Garen doch eigentlich grau sein müsste. Wer jemals solch ein ungemein herzhaft-saftiges Brisket-Erlebnis hatte, kann sich nicht mehr erklären, warum dieses Rinderteilstück hierzulande ein Schattendasein als Suppenfleisch führen muss.

Bildhafte Bezeichnungen für Speisen haben in Italien eine lange Tradition – von Zieh mich hoch (Tiramisu) bis zu Kleine Ohren (Orecchiette-Nudeln). Die spaßigste Idee aber ist es, die kleinen Kalbsschnitzel Saltimbocca zu nennen, weil sie so lecker sind, dass sie scheinbar von selbst in den Mund springen. Obwohl das Gericht so gut wie immer den Zusatz alla Romana trägt, ist nicht endgültig geklärt, ob es seinen Ursprung tatsächlich in der Region Latium mit Rom als Zentrum hat. Der Koch und Autor Pellegrino Artusi bezeichnete in seinem 1891 veröffentlichten Kochbuch La scienza in cucina e larte di mangiar bene Saltimbocca als römisches Gericht. Aktuelle küchen­historische Forschungen belegen aber, dass schon Anfang des 19. Jahrhunderts im 500 Kilometer nördlich gelegenen Brescia in der Lombardei Köche kleine Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbeiblätter zubereitet haben. Wie auch immer, Saltimbocca alla Romana ist einer der besten und weltweit beliebtesten italienischen Klassiker – und stets perfekt für ein romantisches Dinner bei Kerzenschein.

Vom Diplomaten über den Ratsherren bis zum Normalbürger – bei diesem Pfannengericht gibt es keine Klassenunterschiede. Denn das zarte, im Kern noch leicht rosa gebratene Filet harmoniert hier perfekt mit Pilzen und der cremigen Sahnesauce. Und bleibt dabei für jeden erschwinglich. Eine perfekte Winterspeise, die oft auch ganzjährig auf den Speisekarten gehobener bürgerlicher Restaurants steht und es als Klassiker sogar auf den Bestellzettel etlicher TK-Conveniencedienste gebracht hat. Im Süden Deutschlands und in Österreich findet sich oft Filet von Rind und Schwein gemischt in der Pfanne, zu DDR-Zeiten im Osten schon mal mit ein paar Würstchenscheiben verlängert. Bei den Pilzen sind Champignons immer verfügbar, in ihrer jeweiligen Saison dürfen es auch Pfifferlinge oder Steinpilze sein.

Bei Filetpfannen jeder Art kann dieser Cut seine Stärken voll ausspielen: Das Fleisch ist sehr saftig und zart, und muss nicht erst durch langes Schmoren mürbe gemacht werden. Im Gegenteil: Auch für die Ratsherrenpfanne werden die Fleischscheiben nur wenige Minuten lang scharf angebraten und am Ende wieder in der Sauce erhitzt. Dadurch bleiben sie im besten Fall im Kern noch leicht rosa. Damit sie in der Zwischenzeit nicht zu viel Saft abgeben, werden sie mit Cognac flambiert – Vorsicht, dabei können recht hohe Stichflammen entstehen!

Unter den heimeligen Comfort foods ist dieser Hackfleischauflauf weltweit einer der bekanntesten und beliebtesten. Darüber, ob im Original Hackfleisch vom Lamm oder Rind verwendet wurde, gehen die Meinungen ebenso auseinander wie über die Frage, ob diesen »Fleischkuchen« in England oder Irland erfunden wurde. Wahrscheinlich ist beides richtig.

Auf jeden Fall entstand das Gericht mit dem dicken Kartoffeldeckel Ende des 18. Jahrhunderts als schmackhafte Verwertung von Resten aus anderen Mahlzeiten – oft aus dem Fleisch, das vom Sunday Roast am Wochenende übriggeblieben war. Und weil es als ehemaliges Armeleute-Essen vor allem in den Hütten des einfachen Volkes gekocht wurde, hieß die Speise zunächst Cottage Pie, im noch ärmeren Irland wegen des billigeren Hammelfleisches Shepherd’s Pie. Viel besser schmeckt es natürlich mit richtig hochwertigem Hackfleisch, zum Beispiel von den ALBERS-Burgerpattys vom original irischen Dry Aged Rind.

An vielen Esstischen der Welt sitzt man gern gemütlich um einen Topf Brühe zusammen und dippt dünn geschnittenes Fleisch zum Garen hinein. In Frankreich nennt man diese Speise seit dem 18. Jahrhundert Fondue Chinoise – in Abgrenzung zu dem mit heißem Fett betriebenen Fondue Bourguignonne.

Der Name ist auch eine Verbeugung vor dem Ursprung: Schon vor knapp 1.900 Jahren brodelte in China und der Mongolei ein Gugelhopf-förmiger Topf mit Brühe zum Dippen auf dem Tisch.

Hot Pot aus Osaka

Auch das japanische Shabu Shabu ist so ein typisches Hot Pot-Gericht, allerdings wurde es erstmals in den 1950er Jahren in dem Restaurant Suehiro in Osaka serviert. In Japan sind ebenfalls hauchdünne Fleischscheiben – bevorzugt von den Rib-Muskeln zwischen den Brustrippen – neben Kohl, Karotten und Pilzen die Hauptzutat. Dort allerdings nicht nur in Fleischbrühe, sondern in einem Dashi-ähnlichen Sud aus eingeweichten Kombu-Algen. Die ultrakurzen Garzeiten bringen den edlen Geschmack von Rindfleisch mit Wagyu-Genetik ganz besonders gut zur Geltung.

Der in Brühe pochierte Tafelspitz wurde als Kochrezept erstmals 1911 von Adolf Friedrich Karl Hess in Servierkunde beschrieben. Dennoch gilt für das bis heute bekannteste Siedfleischstück der Wiener Küche der Sissi-Gatte Kaiser Franz Joseph I (1830-1916) als der berühmteste Werbeträger. Er soll sich mehrmals die Woche Sied­fleisch­gerichte serviert haben lassen. Das Teilstück aus dem Ende des Hüftdeckels, im englischen Sprachraum als Top Butt Cap oder Rump Cap bekannt, ist einer der zartesten Cuts aus dem hinteren Rinderviertel. Es führt bis heute die Rangliste der 24 in der Wiener Küche bekannten Kesselfleischsorten an. Wichtig: Zum Erhalt des runden Fleischgeschmacks immer in stark gesalzener Kalbs- oder Rinderbrühe baden.

Muss man die Sauce mit Hühnerblut binden?